Sur les étals de novembre, les coings jaunissent à côté des pommes fermes et des figues tardives : c’est le signal que le tajine d’automne peut entrer en scène. Ce plat mijoté, hérité des cuisines du Maghreb, marie la souris d’agneau — partie basse et charnue du gigot, autour du tibia — à une caramélisation lente de fruits et d’épices. La viande se détache à la fourchette après plusieurs heures de cuisson douce, tandis que le sucre naturel des fruits se transforme en une sauce brillante et parfumée. Un plat de saison, généreux, qui demande du temps mais très peu de gestes techniques.
En bref
La souris d’agneau confite longuement dans un bouillon épicé et des fruits d’automne caramélisés donne un tajine fondant et sucré-salé ; le secret tient dans la cuisson à feu très doux et le temps de repos avant service.
30 minutes
150 minutes
Repos 15 min
Total 195 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose automne Contient : fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Viande
Épices
Fruits d’automne
Assaisonnement
Préparation
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- Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Épluchez et coupez tous les fruits et légumes.
- Faites chauffer le bouillon de volaille et gardez-le frémissant.
- Préparez les épices en les mesurant à l’avance.
1. Saisir la viande
Dans la cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez les souris d’agneau sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration brune.
✅ C’est prêt quand : La viande présente une croûte brune uniforme et ne colle plus au fond.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait de l’eau et ne colorerait pas.
2. Faire revenir les aromates
Retirez la viande, réservez. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et l’ail 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
✅ C’est prêt quand : Les oignons sont fondants et légèrement dorés, sans brunir.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’ail brûler : il deviendrait amer et gâcherait la sauce.
3. Épicer et mouiller
Ajoutez la cannelle, le gingembre, le cumin et le safran. Remuez 1 minute pour libérer les arômes, puis remettez la viande dans la cocotte et versez le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des souris.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon prend une teinte dorée et une odeur épicée se dégage.
⚠️ Attention : Ne noyez pas la viande : un bouillon trop abondant empêcherait la caramélisation finale.
4. Mijoter à couvert
Couvrez et laissez cuire à feu très doux (petits frémissements) pendant 1 h 30, en retournant les souris à mi-cuisson.
✅ C’est prêt quand : La viande commence à se détacher légèrement de l’os à la pointe du couteau.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu pour aller plus vite : la viande durcirait au lieu de fondre.
5. Ajouter les fruits
Ajoutez les coings, les pommes, les abricots secs et le miel. Poursuivez la cuisson à couvert 40 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
✅ C’est prêt quand : Les fruits deviennent translucides et légèrement caramélisés en surface.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas les fruits trop tôt : ils se transformeraient en compote.
6. Caraméliser les figues et amandes
Ajoutez les figues fraîches et les amandes entières, retirez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes à feu doux pour que le jus réduise et nappe la viande.
✅ C’est prêt quand : La sauce devient sirupeuse et brillante, les figues restent entières.
⚠️ Attention : Ne remuez pas trop fort : les figues se déferaient et perdraient leur forme.
7. Laisser reposer
Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Parsemez de coriandre fraîche ciselée.
✅ C’est prêt quand : La sauce épaissit légèrement en refroidissant et les arômes se stabilisent.
⚠️ Attention : Ne servez pas immédiatement : la sauce n’aurait pas le temps de se lier.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire à feu trop vif dès le départ
Ce qui se passe : La viande se raidit et devient sèche au lieu de fondre.
✅ La solution : Maintenez un feu très doux, à peine frémissant, pendant tout le mijotage.
❌ Ajouter tous les fruits en même temps que la viande
Ce qui se passe : Les coings et pommes se transforment en purée sans texture.
✅ La solution : Incorporez les fruits fermes en fin de cuisson selon leur fragilité.
❌ Négliger la saisie initiale de la viande
Ce qui se passe : Le tajine manque de profondeur aromatique et de couleur.
✅ La solution : Saisissez bien chaque face avant de mouiller, pour développer les sucs.
❌ Servir sans temps de repos
Ce qui se passe : La sauce reste liquide et ne nappe pas la viande.
✅ La solution : Laissez reposer 15 minutes à couvert avant de dresser.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez des coings encore un peu fermes : ils tiennent mieux à la cuisson longue et ne se délitent pas en purée.
Timing Préparez ce tajine la veille : la viande se raffermit légèrement au froid puis se réchauffe encore plus fondante.
Technique Filtrez et faites réduire quelques minutes la sauce à part si elle reste trop liquide, avant de la reverser sur la viande.
Présentation Disposez les amandes et une pincée de cannelle en poudre juste avant de servir pour raviver les arômes et la couleur.
Le secret de la réussite
La souris d’agneau est un morceau riche en collagène, protéine de tissu conjonctif qui se transforme en gélatine sous l’effet d’une chaleur douce et prolongée. En cuisant à basse température pendant plusieurs heures, ce collagène fond progressivement et enrobe la fibre musculaire, ce qui rend la viande fondante et juteuse. Parallèlement, les fruits (coing, pomme, figue) libèrent leurs sucres naturels qui, en contact avec la matière grasse et les épices, caramélisent doucement et épaississent le jus de cuisson en une sauce sirupeuse. Le couvercle du tajine, en concentrant la vapeur, évite le dessèchement et permet cette double transformation simultanée.
Remplacer un ingrédient
poire ferme
sauce moins acidulée, texture plus douce
épaule d’agneau coupée en gros morceaux
cuisson légèrement plus courte, moins fondant à l’os
curcuma
couleur similaire, arôme moins fin
Variantes
Ajoutez des pruneaux et une pincée de fleur d’oranger pour une note plus sucrée, idéale en repas de fête.
Utilisez une cocotte-minute : réduisez le temps de mijotage à 45 minutes sous pression avant d’ajouter les fruits.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, sauce et viande ensemble
Possible 2 mois, sans les figues fraîches qui perdent leur texture
À couvert, à feu doux dans une casserole, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi
Comment servir
Présentez le tajine directement dans son plat de cuisson en terre cuite, couvercle ôté au dernier moment pour libérer les arômes à table. Disposez la viande au centre, entourée des fruits caramélisés et napée de sauce, avec les amandes et la coriandre fraîche parsemées en surface. Accompagnez de semoule fine ou de pain plat pour saucer généreusement.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tajine à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le lendemain. Les saveurs se développent davantage après une nuit au frais. Réchauffez à couvert pour éviter que la viande ne se dessèche.
Que faire si la sauce reste trop liquide ?
Retirez la viande et les fruits, puis faites réduire la sauce seule à feu moyen sans couvercle pendant 5 à 10 minutes. Reversez ensuite sur la viande. Cela concentre les saveurs sans risquer de trop cuire la viande.
Peut-on remplacer la souris d’agneau par un autre morceau ?
L’épaule ou le collier d’agneau coupés en gros morceaux fonctionnent bien, à condition de garder l’os pour la richesse du jus. Le temps de cuisson reste similaire, autour de 2 heures.
Faut-il un vrai plat à tajine pour réussir cette recette ?
Non, une cocotte en fonte avec couvercle fait parfaitement l’affaire. Le principe reste le même : une cuisson douce et couverte qui concentre les arômes.
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