Dans les cuisines familiales du sud de la France, le sauté de veau aux olives et zestes d’agrumes fait figure de classique méditerranéen. Ce plat mijoté, où la tendreté de la viande rencontre l’amertume subtile des olives et la fraîcheur acidulée des agrumes, mérite qu’on s’y attarde. Loin d’être réservée aux grandes occasions, cette recette s’invite avec bonheur sur les tables du quotidien, pour peu qu’on respecte quelques règles simples de cuisson lente et de choix des ingrédients.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce sauté de veau est un plat énergétique et riche en protéines, caractéristique d'une cuisine méditerranéenne généreuse, avec un apport calorique modéré pour 100 g mais plus important par portion.
Protéines : Avec 9, 1 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un excellent apport protéique grâce à la viande de veau, idéal pour la construction et la réparation musculaire.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 65 g pour 100 g), principalement due aux olives qui sont naturellement salées ; à modérer si vous suivez un régime pauvre en sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes frais ou de semoule pour un repas plus équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 124 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.3 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.65 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Coupez l’épaule de veau en morceaux réguliers d’environ 4 centimètres si votre boucher ne l’a pas déjà fait. Farinez légèrement chaque morceau : cette étape permet de créer une croûte protectrice qui emprisonnera les sucs de la viande pendant la cuisson.
2. Faire dorer la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les morceaux de veau sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire pour que la viande dore plutôt qu’elle ne bouille.
3. Faire revenir les aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites suer l’oignon émincé et l’ail écrasé pendant 3 minutes, en récupérant tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
4. Déglacer et mouiller
Remettez la viande dans la cocotte, versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Portez à frémissement.
5. Laisser mijoter
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir fondante sous la fourchette.
6. Ajouter olives et zestes
Prélevez les zestes de l’orange et du citron à l’aide d’un zesteur, en évitant la partie blanche amère appelée ziste. Ajoutez les zestes et les olives dans la cocotte, poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes pour que les saveurs se concentrent.
7. Rectifier et servir
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, sachant que les olives apportent déjà du sel. Retirez le thym et le laurier avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les zestes d’agrumes ne deviennent amers, blanchissez-les 30 secondes dans l’eau bouillante avant de les incorporer au plat : cette technique enlève l’amertume tout en conservant toute la fraîcheur aromatique.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et fruité comme un côtes-de-provence blanc ou un vermentino accompagnera parfaitement ce plat, en faisant écho aux notes d’agrumes. Pour les amateurs de rouge, un côtes-du-rhône léger fera également merveille.
L’info en plus
Le mariage entre viande blanche, olives et agrumes trouve ses racines dans la cuisine provençale et plus largement méditerranéenne, où les orangers et les oliviers cohabitent depuis l’antiquité. Cette association, qu’on retrouve aussi dans certaines recettes marocaines de tajine, illustre la richesse des échanges culinaires entre les deux rives de la Méditerranée.
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Deiss PRO Zesteur d'Agrumes & Râpe à Fromage Manuelle - Parmesan, Citron, Gingembre, Ail, Noix de Muscade, Chocolat - Lame Tranchante en Acier Inoxydable – Nettoyable au lave-vaisselle✅FACILE À UTILISER ET CONÇUE POUR DURER : Cette râpeuse cuisine dispose d'une lame en acier inoxydable tranchante qui ne rouille pas, et d’une poignée confortable, antidérapante. Ses côtés incurvés uniques le rendent extrêmement résistant, idéal même si le légume que vous devez râpper es dur. ✅FAITE POUR LIBERER DE L’ESPACE DANS LA CUISINE : Remplacez votre râpe volumineuse, ou vos robots zesteurs lourds, dangereux et difficiles à nettoyer, en optant pour une seule rappeuse à légumes Deiss. Ses dents métalliques empêchent les accumulations de résidus, contrairement à d’autres râpes, faisant qu’elle peut être nettoyée en un clin d'œil. Passez la simplement sous l’eau, et elle sera comme neuve! ✅IDEALE POUR CUISINER PLUS AGREABLEMENT : Éblouissez vos amis avec de nouvelles recettes, comparables à celles des restaurants. Testez de nouvelles saveurs grâce à des ingrédients zestés finement, sans aucun goût amer. Et si vous utilisez cette râpe avec des fromages durs, tels que le parmesan, vous obtiendrez des copeaux de fromage fins, fondant presque instantanément sur vos pâtes chaudes. ✅ZESTER & RÂPER N'A JAMAIS ÉTÉ AUSSI SIMPLE : Râpez le fromage le plus dur sans avoir à trop forcer. Zestez également en toute simplicité les oranges, citrons et autres agrumes grâce à votre lame de qualité. En quelques secondes, vous pourrez avoir de l'ail ou du gingembre finement râpé, et pourrez même préparer vos desserts préférés garnis de flocons de chocolat. ✅GARANTIE A VIE : La garantie à vie de Deiss nous permet de nous assurer que nos clients bénéficieront d’une expérience sereine, offrant une durée de vie de produit imbattable.13,98 € -
Diboniur Râpe Fromage, Zesteur pour Agrumes Parmesan Gingembre Chocolat, Râpe Alimentaire en Acier Inoxydable, avec Couvercle de Protection et Brosse de Nettoyage, ArgentéRâpe multifonctionnelle: Ajoutez plus de saveur à vos plats. Cette râpe est parfaite pour râper et râper du fromage, des citrons, du chocolat, des agrumes, du gingembre, de l'ail, des truffes ou d'autres aliments Lame tranchante en acier inoxydable: La lame en acier inoxydable de la râpe est tranchante et solide pour effectuer le travail facilement et efficacement. L'angle de la lame soigneusement conçu est légèrement surélevé mais pas trop élevé, afin qu'elle puisse glisser plus rapidement, plus efficacement et en toute sécurité lors de son utilisation Rangement pratique: Par rapport aux râpes électriques encombrantes ou aux râpes à boîte, cette râpe ne prend pas beaucoup de place dans les tiroirs, ou vous pouvez la suspendre. Livré avec une housse de protection pour un meilleur stockage après utilisation Facile à utiliser: Les poignées en caoutchouc robustes et les pieds en caoutchouc offrent une meilleure stabilité lors de l'utilisation et empêchent le glissement. Après avoir utilisé la râpe à fromage, vous pouvez utiliser la brosse de nettoyage incluse pour vous aider à éliminer facilement l'accumulation avant de rincer à l'eau Outil de cuisine essentiel: Cette zesteur peut rendre la cuisine plus amusante et gagner du temps efficacement, ce qui en fait le complément parfait à vos ustensiles de cuisine et un incontournable pour tout amateur de cuisine9,38 €
Comment présenter ce sauté de veau
Servez ce plat directement dans un plat à tajine en terre cuite pour une présentation authentique et conviviale, qui gardera la préparation au chaud plus longtemps. À défaut, une cocotte en fonte colorée posée directement sur la table fera également son effet. Accompagnez de semoule fine ou de riz basmati, présentés dans un plat de service séparé. Parsemez de zestes frais et de quelques feuilles de coriandre juste avant de servir pour apporter de la couleur et de la fraîcheur visuelle.
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