Sur les tables lisboètes, une tradition ancestrale résiste au temps : le arroz de sarrabulho, ce riz au sang que les puristes vénèrent et que les curieux découvrent avec fascination. Aujourd’hui, votre correspondant culinaire vous propose une variation audacieuse de ce plat emblématique du nord du Portugal, réhaussée d’épices exotiques venues d’ailleurs. Une fusion culinaire qui bouscule les codes sans trahir l’âme du terroir portugais.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce riz au sang portugais est un plat très énergétique et riche, dominé par les graisses et les protéines, caractéristique des cuisines traditionnelles du nord du Portugal.
Protéines : L'apport protéique est important (3, 99 g pour 100 g), provenant principalement du sang de porc, du chorizo et du lard, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 58 g pour 100 g), due au sang en conserve, au chorizo et au lard fumé, dépassant les recommandations pour une consommation quotidienne.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les marques utilisées.
Par 100 g de recette
113 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 5.1 g —
Lip. 8.4 g
Par portion (4 parts)
758 kcal
Prot. 26.8 g —
Gluc. 34.4 g —
Lip. 56.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 113 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.1 g |
| dont sucres | 0.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.58 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des viandes
Coupez le chorizo en rondelles épaisses et taillez le lard fumé en petits dés. Réservez ces éléments dans un bol, ils vont parfumer toute la préparation.
2. Saisie des saveurs
Dans une cocotte en fonte (récipient épais qui garde bien la chaleur et cuit uniformément), faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez le lard et le chorizo, laissez-les dorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Infusion des épices exotiques
Incorporez le gingembre, le cumin, le paprika fumé et le bâton de cannelle. Mélangez bien pendant une minute pour que les épices libèrent tous leurs arômes, votre cuisine va déjà embaumer.
4. Ajout du riz
Versez le riz dans la cocotte et enrobez-le bien du mélange épicé pendant 2 minutes. Cette étape permet aux grains de bien s’imprégner des saveurs avant la cuisson.
5. Mouillage progressif
Ajoutez le bouillon de volaille chaud petit à petit, comme pour un risotto, en remuant de temps en temps. Ajoutez le laurier et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
6. Incorporation du lait de coco
Versez le lait de coco et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme.
7. Le moment délicat du sang
Hors du feu, incorporez délicatement le sang de porc mélangé au vinaigre de vin rouge. Remettez sur feu très doux 3 minutes en remuant sans cesse, sans jamais faire bouillir pour éviter que le sang ne coagule en grumeaux.
8. Rectification et repos
Salez, poivrez selon votre goût, retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’un riz au sang réussi réside dans la température : ne faites jamais bouillir la préparation après avoir ajouté le sang, sous peine d’obtenir une texture granuleuse peu appétissante. Un feu doux et une main patiente sont vos meilleurs alliés.
Accord mets et vin
Ce plat riche et épicé s’accorde à merveille avec un vinho verde portugais, dont l’acidité et la fraîcheur viendront trancher avec la richesse du sang et du lait de coco. Pour les amateurs de rouge, un jeune Douro léger fera également une belle alliance.
L’info en plus
Le arroz de sarrabulho puise ses racines dans la région du Minho, au nord du Portugal, où rien ne se perdait lors de l’abattage du cochon. Le sang, longtemps considéré comme un trésor culinaire, était systématiquement récupéré et cuisiné. Cette version revisitée aux épices exotiques rend hommage à l’histoire maritime portugaise, quand les navigateurs rapportaient épices et saveurs d’Afrique et d’Asie dans leurs cales.
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Comment servir ce riz au sang portugais
Présentez ce plat généreux dans une terrine en terre cuite, qui rappellera les traditions rurales portugaises et gardera la préparation au chaud plus longtemps. Accompagnez-le de quartiers d’orange, une tradition portugaise qui apporte une note acidulée bienvenue. Servez dans des assiettes creuses en céramique pour profiter pleinement des saveurs et de l’onctuosité du riz.
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