Risotto crémeux aux cèpes et pancetta grillée : savourez l’Italie

Dans les cuisines du nord de l’Italie, le risotto est bien plus qu’un simple plat de riz : c’est un art de vivre, une philosophie culinaire qui exige patience et attention. Aujourd’hui, cap sur une version particulièrement généreuse, mariée aux cèpes séchés et à la pancetta grillée, deux ingrédients qui transforment ce classique en une expérience gastronomique digne des meilleures trattorias milanaises. Que vous soyez novice ou cuisinier du dimanche, cette recette vous guidera pas à pas vers un résultat bluffant.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Réhydrater les cèpes

Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède (environ 200 ml). Laissez-les gonfler pendant 20 minutes. Réhydrater : c’est le fait de redonner de l’eau à un aliment séché pour lui restituer sa texture et ses arômes. Ne jetez surtout pas l’eau de trempage : elle est chargée de saveurs boisées et sera ajoutée au bouillon. Filtrez-la avec un tamis fin ou un linge propre pour éliminer les éventuels grains de sable.

2. Préparer le bouillon

Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau. Ajoutez le cube de bouillon de légumes, l’eau de trempage filtrée des cèpes et une pincée de sel. Maintenez ce bouillon chaud à feu doux tout au long de la cuisson du risotto. C’est un point crucial : ajouter un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et rendrait le résultat collant.

3. Griller la pancetta

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse, déposez les tranches de pancetta à plat. Faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. La pancetta est une charcuterie italienne issue de la poitrine de porc, salée et séchée, proche du lard mais avec un goût plus délicat et parfumé. Réservez sur du papier absorbant et cassez-les en morceaux grossiers au moment du service.

4. Faire revenir les cèpes

Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites sauter les cèpes réhydratés et égouttés à feu vif pendant 3 minutes. Ils doivent être légèrement dorés. Salez, poivrez et réservez.

5. Débuter le risotto

Dans votre grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment. Nacrer le riz signifie le faire revenir dans la matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, comme de la nacre. Cette étape imperméabilise légèrement le grain et permet une cuisson progressive et uniforme.

6. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc d’un coup sur le riz nacré. Remuez vivement jusqu’à ce que le vin soit totalement absorbé. Déglacer : c’est verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson et enrichir la préparation en saveurs. Vous sentirez une belle odeur s’échapper de la casserole : c’est bon signe !

7. Cuire le risotto louche par louche

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement mais sans excès. Cette étape dure environ 18 à 20 minutes. C’est ce geste répété qui libère l’amidon du riz et donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique. Incorporez les cèpes sautés à mi-cuisson.

8. Mantecatura : l’étape secrète

Lorsque le riz est al dente (al dente : expression italienne qui désigne une texture légèrement ferme sous la dent, ni trop cuite ni trop dure), retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 minute pour obtenir un risotto onctueux et brillant. La mantecatura est la technique italienne consistant à incorporer beurre et fromage hors du feu pour lier et émulsionner la préparation. C’est le geste qui fait toute la différence !

9. Dresser et servir

Versez le risotto dans des assiettes creuses chaudes. Disposez harmonieusement les morceaux de pancetta croustillante sur le dessus. Ajoutez quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive de qualité. Servez immédiatement : le risotto n’attend pas !

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour intensifier encore le goût boisé des cèpes, ajoutez une petite pincée de poudre de cèpes séchés directement dans le bouillon. Vous pouvez obtenir cette poudre en mixant quelques cèpes séchés supplémentaires. Le résultat est saisissant et donne une profondeur aromatique que peu de convives sauront expliquer mais que tous apprécieront.

Accords mets et vins

Ce risotto aux cèpes appelle naturellement un vin blanc structuré et aromatique. Optez pour un Bourgogne blanc comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, dont les notes beurrées et légèrement boisées feront écho aux champignons. Si vous préférez rester en Italie, un Soave Classico ou un Pinot Grigio delle Venezie seront des choix élégants et cohérents avec le terroir du plat. Pour les amateurs de rouge léger, un Dolcetto d’Alba aux tanins souples s’accordera aussi très bien.

L’info en plus

Le risotto est né dans la plaine du Pô, en Lombardie et au Piémont, régions du nord de l’Italie où la culture du riz remonte au XVe siècle. C’est une recette profondément ancrée dans la tradition paysanne italienne, où chaque famille possède sa propre version. Le mariage cèpes-pancetta est une combinaison classique de l’automne italien, saison où les marchés regorgent de champignons sauvages fraîchement cueillis. Le riz carnaroli, souvent appelé le roi des riz à risotto, est privilégié par les grands chefs pour sa capacité à absorber les liquides tout en conservant une tenue parfaite.

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Comment présenter et servir ce risotto ?

Le risotto se sert immédiatement après la mantecatura, dans des assiettes creuses préalablement chauffées au four à 60°C pendant quelques minutes. Cette précaution évite que le plat refroidisse trop vite. Disposez le risotto en dôme léger au centre de l’assiette, puis répartissez les éclats de pancetta croustillante de façon aérienne. Quelques copeaux de parmesan obtenus avec un économe, un filet d’huile d’olive et éventuellement une feuille de persil plat composeront une présentation sobre et élégante, fidèle à l’esthétique italienne. Pour un dîner plus formel, des assiettes creuses en céramique blanche de style italien valoriseront les couleurs dorées et ambrées du plat.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?