Sur les étals des marchés d’automne, les cèpes trônent fièrement aux côtés des châtaignes et des courges. Cette année encore, ce champignon emblématique des sous-bois s’impose comme la star incontestée des tables gourmandes. Aujourd’hui, votre correspondant culinaire vous emmène en cuisine pour percer les secrets d’un risotto aux cèpes, thym et romarin, un plat qui sent bon la forêt et réchauffe les cœurs dès les premiers frimas.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto aux cèpes est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne automnale, avec une teneur élevée en graisses et en calories.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au parmesan et au riz, fournissant environ 14 g par portion.
Sel : La teneur en sel est importante, principalement due au bouillon et au fromage, avec environ 9, 5 g de sel par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 99 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.4 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.3 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 2.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Plongez les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Cette opération s’appelle la réhydratation : elle redonne aux champignons secs leur texture moelleuse et leur parfum boisé. Conservez précieusement l’eau de trempage, elle regorge de saveurs.
2. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole avec l’eau de trempage filtrée des cèpes. Maintenez-le à frémissement tout au long de la cuisson du risotto, c’est la clé d’une texture parfaite.
3. Faire suer l’échalote
Émincez finement les échalotes. Dans la cocotte, faites-les revenir doucement dans l’huile d’olive et une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration.
4. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes à feu moyen. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords : c’est ce qu’on appelle nacrer le riz, une étape essentielle pour qu’il libère son amidon progressivement.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant, environ 2 minutes.
6. Cuire le risotto
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez sans cesse, et attendez qu’il soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Répétez cette opération pendant 18 à 20 minutes. Incorporez les cèpes réhydratés, le thym et le romarin à mi-cuisson.
7. Finaliser en crémeux
Hors du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan râpé. Remuez énergiquement pour obtenir cette texture fondante et crémeuse tant recherchée, appelée l’onda en italien, littéralement la vague.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz arborio avant de le cuisiner : contrairement au riz classique, il doit conserver son amidon en surface, c’est justement ce qui donnera au risotto son onctuosité si caractéristique.
Accord mets et vin
Ce risotto forestier s’accorde à merveille avec un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chardonnay boisé. Sa rondeur épouse parfaitement les saveurs terreuses des cèpes tandis que sa fraîcheur équilibre le crémeux du plat.
L’info en plus
Le risotto trouve ses racines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et dans le Piémont, régions productrices de riz depuis le XVe siècle. L’association avec les cèpes, champignons emblématiques des forêts européennes, s’est naturellement imposée en automne, quand les deux produits atteignent leur pleine saison.
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Comment présenter ce risotto forestier
Servez ce risotto immédiatement après la préparation, car il n’attend pas : sa texture crémeuse se fige en refroidissant. Disposez-le dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir sa chaleur. Une pincée de parmesan fraîchement râpé et quelques pluches de thym frais en finition apporteront la touche finale digne d’un grand restaurant italien.
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