Le tartare de bœuf traditionnel fait partie de ces plats qui traversent les décennies sans prendre une ride. Sur les cartes des bistrots parisiens comme dans les cuisines familiales, cette recette à base de viande crue hachée continue de séduire les amateurs de saveurs franches. Aujourd’hui, penchons-nous ensemble sur les secrets d’un tartare réussi, avec toute la rigueur et la passion que ce classique mérite.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce tartare de bœuf est un plat énergétique et riche, dominé par les protéines de la viande crue et les lipides de l'huile d'olive et des jaunes d'œuf.
Protéines : L'apport protéique est très élevé avec 16, 2 g pour 100 g de recette, ce qui en fait un excellent choix pour les besoins en protéines.
Sel : La teneur en sel est modérément élevée à 0, 67 g pour 100 g, principalement due aux câpres, cornichons et condiments ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer frais et immédiatement après la préparation pour des raisons de sécurité sanitaire liée à la viande crue.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 129 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.7 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.4 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.2 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.67 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Placer le filet de bœuf au congélateur pendant quinze minutes avant de le travailler : cette étape raffermit la chair et facilite grandement la découpe au couteau. Retirer ensuite les éventuels nerfs et morceaux de gras visibles, car ils nuiraient à la texture finale du tartare.
2. La découpe au couteau
Couper la viande en tranches fines, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés réguliers d’environ trois millimètres. Éviter absolument le hachoir électrique ou le mixeur, qui écraseraient les fibres et rendraient la viande pâteuse plutôt que ferme sous la dent.
3. Préparation des condiments
Émincer très finement l’échalote, hacher les câpres et les cornichons, puis ciseler le persil frais. Réunir tous ces ingrédients dans un petit bol séparé pour les avoir à portée de main.
4. L’assaisonnement
Dans un saladier, mélanger la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire (sauce anglaise fermentée à base d’anchois et de vinaigre), le ketchup et quelques gouttes de tabasco. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en fouettant à la fourchette pour obtenir une base homogène.
5. L’assemblage final
Incorporer la viande coupée en dés dans la sauce, puis ajouter l’échalote, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger délicatement à la fourchette, saler et poivrer selon le goût. Réserver un jaune d’œuf par personne pour le dressage.
6. Le dressage
Utiliser un cercle à dresser inox (anneau métallique sans fond servant à donner une forme précise aux préparations) pour former quatre portions nettes sur les assiettes. Creuser légèrement le centre de chaque portion et y déposer un jaune d’œuf entier avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Toujours travailler avec une viande très froide, presque givrée, car la chaleur des mains ramollit la chair et compromet la texture. N’hésitez pas à passer le couteau sous l’eau froide régulièrement pendant la découpe pour conserver cette fraîcheur.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot noir de Loire accompagnera parfaitement ce tartare, sans écraser la finesse des saveurs de la viande crue et des condiments.
L’info en plus
Le tartare de bœuf tirerait son nom des tribus tatars, réputées pour consommer de la viande crue lors de leurs déplacements à cheval. La version française, enrichie de condiments et de sauce, s’est popularisée dans les brasseries parisiennes au début du vingtième siècle et reste aujourd’hui un incontournable de la gastronomie bistronomique.
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Comment présenter le tartare de bœuf
Dresser le tartare dans une assiette plate blanche pour faire ressortir la couleur rouge vif de la viande. Accompagner traditionnellement de frites fines croustillantes et d’une salade verte assaisonnée. Le jaune d’œuf posé au centre peut être présenté dans sa demi-coquille pour un effet visuel soigné et authentique.
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