Dans les cuisines de la gastronomie cantonaise, le siu mai occupe une place de choix parmi les incontournables du dim sum, ces petites bouchées vapeur traditionnellement servies au brunch dominical. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour percer les secrets de cette bouchée emblématique, réalisée maison avec du poulet et des champignons noirs. Une recette accessible qui demande un peu de minutie, mais dont le résultat impressionnera à coup sûr vos convives.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces siu maï constituent une bouchée équilibrée, riche en protéines et modérément énergétique, typique de la cuisine dim sum.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au poulet et aux crevettes, fournissant environ 19 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 43 g/100 g) en raison de la sauce soja, ce qui correspond à l'assaisonnement traditionnel de ce plat.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer modérément en raison de la teneur en sel, idéalement accompagné de légumes frais.
Par 100 g de recette
197 kcal
Prot. 19.1 g —
Gluc. 11 g —
Lip. 8 g
Par portion (4 parts)
364 kcal
Prot. 35.4 g —
Gluc. 20.3 g —
Lip. 14.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 197 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8 g |
| dont acides gras saturés | 2.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 19.1 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les champignons noirs
Plongez les champignons noirs déshydratés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes, le temps qu’ils retrouvent toute leur souplesse. Ce sont des champignons noirs séchés typiques de la cuisine asiatique, à la texture croquante une fois réhydratés. Égouttez-les bien, puis hachez-les finement au couteau.
2. Préparer la farce
Coupez le poulet en petits morceaux et hachez-le grossièrement, soit au couteau soit au hachoir électrique, pour garder un peu de texture. Hachez également les crevettes et les châtaignes d’eau. Mélangez le tout dans un grand bol avec les champignons noirs émincés.
3. Assaisonner la farce
Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame, le vin de riz shaoxing, la fécule de maïs, le gingembre râpé, le sucre, le sel et le poivre blanc. Mélangez énergiquement à la main ou à la cuillère pendant 2 minutes : ce geste permet de lier la farce et de lui donner du corps.
4. Façonner les siu mai
Déposez une feuille de pâte à wonton dans le creux de votre main. Placez une cuillère à café bombée de farce au centre. Refermez délicatement les bords vers le haut en pinçant légèrement, sans recouvrir complètement le dessus : le siu mai doit rester ouvert, laissant apparaître la farce dorée.
5. Décorer
Déposez sur le dessus de chaque bouchée un petit morceau de carotte râpée ou une pincée d’œufs de poisson pour la couleur. Tapotez légèrement la base sur le plan de travail pour qu’elle tienne debout toute seule.
6. Cuire à la vapeur
Tapissez le panier vapeur en bambou de papier cuisson perforé pour éviter que les bouchées n’accrochent. Disposez les siu mai en les espaçant légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et la farce bien cuite.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus moelleuse, ajoutez un glaçon émincé dans le mélange avant de le travailler à la main : la glace fondra à la cuisson et libérera de la vapeur à l’intérieur de la bouchée, gardant ainsi le poulet tendre et juteux.
Accord mets et boisson
Un thé oolong légèrement fumé accompagnera à merveille ces bouchées vapeur, en écho direct à la tradition du dim sum où le thé chinois accompagne systématiquement le repas. Pour les amateurs de vin, un riesling sec allemand, avec sa fraîcheur acidulée, saura contrebalancer le côté umami de la farce.
L’info en plus
Le siu mai trouve ses origines en Mongolie intérieure avant de se répandre à travers toute la Chine, et particulièrement à Canton où il devient un pilier du dim sum. Son nom signifie littéralement ‘cuire et vendre’, en référence aux marchands ambulants qui proposaient autrefois ces bouchées fraîchement cuites à la vapeur dans les rues.
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Comment présenter les siu mai
Disposez les bouchées directement dans leur panier vapeur en bambou, qui fait office de plat de présentation traditionnel et conserve la chaleur plus longtemps. Accompagnez d’une petite coupelle de sauce soja ou de sauce pimentée pour tremper. Des baguettes chinoises et de petites assiettes creuses complèteront élégamment le service, dans le plus pur esprit d’un repas convivial façon dim sum.
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