Recette d'œuf coque sans coque et crème de topinambour par Jean-François Piège

Recette d’œuf coque sans coque et crème de topinambour par Jean-François Piège

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cuisine recettes - Promotion standard

Explorons ensemble une recette qui surprendra vos convives : l’œuf coque sans coque accompagné d’une onctueuse crème de topinambour, une création raffinée du chef Jean-François Piège. Cette préparation originale saura éveiller votre curiosité et celle de vos invités par son ingéniosité et sa délicatesse.

40 minutes

30 minutes

€€

Ingrédients

   personnes
4 unités de jaunes d’œufs
400 grammes de topinambours
500 millilitres de lait entier
100 millilitres de crème liquide
50 grammes de beurre demi-sel
truffe noire (optionnel)
sel fin
fleur de sel
poivre blanc moulu

Ustensiles

mixeur plongeant
chinois *passoire fine conique utilisée pour filtrer les préparations*
casserole

Préparation

Étape 1

Préparation des jaunes d’œufs : Commencez par séparer les blancs des jaunes. Déposez délicatement chaque jaune dans un petit ramequin individuel en veillant à ne pas les briser.

Étape 2

Cuisson sous-vide : Placez les ramequins contenant les jaunes dans un bain-marie à feu très doux, ou si vous avez, utilisez la technique du sous-vide à juste température pour garder tout le fondant du jaune d’œuf. Laissez-les cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement pris mais encore coulants au centre.

Étape 3

Cuisson du topinambour : Épluchez et coupez les topinambours en morceaux réguliers afin qu’ils cuisent uniformément. Faites-les revenir avec un peu de beurre demi-sel jusqu’à obtenir une légère coloration dorée. Ajoutez ensuite le lait entier, assaisonnez de sel fin et laissez cuire jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.

Étape 4

Réalisation de la crème : Une fois cuits, mixez les topinambours avec la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Passez ensuite cette préparation au chinois pour obtenir une crème veloutée sans aucun grumeau.

Étape 5

Dressage final : Dans des coupelles ou des verrines transparentes, versez une couche généreuse de crème de topinambour. Déposez délicatement un jaune d’œuf cuit au sommet. Parsemez d’un peu de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre blanc.

Margaux Marchal

Mon astuce de chef

Pour donner un caractère plus festif à votre plat, n’hésitez pas à ajouter quelques lamelles de truffe noire sur le dessus juste avant de servir.

Accords mets vins

Pour accompagner ce plat subtil, privilégiez un vin blanc sec aux notes florales tel qu’un Chablis ou un Sancerre qui saura respecter la finesse des saveurs.

L’info en plus

En savoir plus sur le plat

L’œuf coque sans coque est une prouesse culinaire qui joue avec les textures et revisite un classique du petit-déjeuner en version gastronomique. Le topinambour apporte quant à lui une touche automnale et terreuse qui se marie parfaitement avec la douceur presque sucrée du jaune d’œuf.

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Comment servir

Servez ce mets dans des verrines transparentes pour mettre en valeur les différentes couches de textures et couleurs. Utilisez des petites cuillères élégantes pour permettre à vos invités de savourer pleinement chaque bouchée. C’est un plat qui mérite toute votre attention dans sa présentation.

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