Dans les ruelles animées de Hanoï ou de Hô Chi Minh-Ville, une odeur envoûtante s’échappe des cuisines : celle de la citronnelle grillée mêlée aux épices. Le sauté de poulet à la citronnelle est l’un des plats emblématiques de la cuisine vietnamienne, celui que les familles préparent le soir après le marché, dans un wok fumant et brûlant. Simple, rapide, parfumé : ce plat vous transporte en Asie du Sud-Est sans quitter votre cuisine. Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’être un grand chef pour le réussir. Suivez chaque étape avec attention, et vous allez épater tout le monde autour de la table !
20
15
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette sauce d'assaisonnement est modérément énergétique et riche en sel, typique des condiments asiatiques concentrés.
Protéines : L'apport en protéines est faible, car il s'agit principalement d'une sauce d'accompagnement sans source protéique majeure.
Sel : La teneur en sel est importante (16, 6 g pour 100 g), due à la sauce nuoc-mâm et à la sauce soja qui sont des condiments très salés.
Ces valeurs correspondent à la sauce seule ; en pratique, cette sauce accompagne du poulet et du riz, ce qui équilibrera le profil nutritionnel global du repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 212 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.8 g |
| dont sucres | 10.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 16.62 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la marinade
Dans un grand bol, mélangez la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre de palme, le curcuma en poudre, la pâte de piment sambal oelek et l’huile de sésame. Remuez bien jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Mariner : laisser reposer un aliment dans un mélange liquide aromatisé pour l’attendrir et lui donner du goût. Cette étape est vraiment importante : plus vous laissez mariner le poulet, plus il sera savoureux. Ajoutez les morceaux de poulet dans le bol, enrobez-les bien de marinade, couvrez et laissez reposer au minimum 15 minutes.
2. Faites chauffer le wok
Placez votre wok sur feu vif. Le wok doit être très chaud avant d’y ajouter quoi que ce soit : c’est le secret d’une bonne cuisson à l’asiatique. Cuisson à feu vif : technique qui permet de saisir les aliments rapidement en conservant leurs jus et leurs saveurs. Ajoutez un filet d’huile neutre (tournesol ou arachide) et attendez qu’elle commence à fumer légèrement avant de poursuivre.
3. Faites revenir les aromates
Ajoutez dans le wok chaud l’ail émincé et les tiges de citronnelle finement coupées. Faites-les revenir pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Revenir : faire cuire rapidement un aliment dans un corps gras chaud pour le colorer légèrement et développer ses arômes. Vous allez sentir un parfum absolument magnifique s’échapper du wok : c’est tout à fait normal et c’est très bon signe !
4. Sautez le poulet mariné
Ajoutez les morceaux de poulet marinés dans le wok. Ne les entassez pas : si le wok est trop plein, le poulet va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Faites cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Le poulet doit être bien doré sur toutes ses faces. Sauter : faire cuire un aliment en le remuant constamment dans un corps gras très chaud. Vérifiez la cuisson en coupant un morceau : la chair doit être blanche et non rosée à l’intérieur.
5. Ajustez l’assaisonnement et finalisez
Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel, de poivre ou quelques gouttes supplémentaires de nuoc-mâm selon votre goût. Ajoutez les oignons verts émincés (la partie verte), mélangez une dernière fois et retirez du feu. Ne faites pas trop cuire les oignons verts : ils doivent rester légèrement croquants et colorés pour apporter de la fraîcheur au plat.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un parfum encore plus intense, écrasez les tiges de citronnelle au mortier avant de les émincer. Cela libère beaucoup plus d’huiles essentielles et de saveurs. De plus, si vous avez le temps, laissez mariner le poulet toute une nuit au réfrigérateur : le résultat sera incomparablement plus parfumé et la chair plus tendre. Enfin, n’hésitez pas à ajouter une pincée de sucre de palme supplémentaire en fin de cuisson pour équilibrer le piment et le salé : c’est l’équilibre sucré-salé-pimenté qui fait toute la magie de la cuisine vietnamienne.
Accord mets et boissons
Pour accompagner ce sauté de poulet à la citronnelle, optez pour un vin blanc sec et aromatique comme un gewurztraminer d’Alsace ou un viognier : leurs notes florales et épicées font écho à la citronnelle et au piment avec beaucoup d’élégance. Si vous préférez une option sans alcool, un thé vert japonais légèrement infusé et servi froid ou une eau gazeuse citronnée se marieront parfaitement avec les saveurs vives du plat.
L’info en plus
Le sauté de poulet à la citronnelle, ou gà xào sả ớt en vietnamien, est un classique de la cuisine du quotidien au Vietnam. Ce plat est né dans le centre et le sud du pays, où la citronnelle pousse en abondance et où les cuisines sont traditionnellement plus épicées qu’au nord. La citronnelle est une plante aromatique incontournable en Asie du Sud-Est : elle parfume aussi bien les soupes, les currys que les marinades. En cuisine vietnamienne, l’équilibre entre les cinq saveurs — salé, sucré, acide, amer et umami — est une philosophie à part entière, et ce plat en est une belle illustration.
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Comment présenter et servir ce plat ?
Servez le sauté de poulet à la citronnelle bien chaud, directement dans un grand bol en céramique vietnamienne ou dans une assiette creuse. Accompagnez-le d’un bol de riz blanc vapeur, indispensable pour absorber la sauce parfumée. Disposez quelques rondelles de piment frais et des feuilles de coriandre fraîche sur le dessus pour la couleur et la fraîcheur. Placez au centre de la table une petite coupelle de nuoc-mâm dilué avec du citron vert pour que chacun puisse doser selon son goût. Les baguettes vietnamiennes en bambou sont les couverts idéaux pour ce plat, mais des couverts classiques conviennent tout à fait.
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