Découvrez les saveurs raffinées de la dinde au vin jaune et aux morilles, un plat qui ravira les amateurs de cuisine française traditionnelle. Suivez cette recette pas à pas pour offrir à vos convives un moment gastronomique inoubliable.
En bref
Ce classique de la gastronomie franc-comtoise associe la tendreté de la dinde aux arômes boisés des morilles et aux notes de noix du vin jaune. Le secret réside dans le mijotage doux en cocotte close qui permet aux sucs de la volaille de se lier parfaitement à la crème et au vin.
30 minutes
90 minutes
Total 120 min
moyen
€€€
sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver Contient : gluten, lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractéristique d’une cuisine française traditionnelle avec une forte teneur en matières grasses et protéines.
Protéines : Excellente source de protéines avec 72, 7 g par portion, idéale pour couvrir les besoins quotidiens en protéines.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 13 g par portion), liée au bouillon et à l’assaisonnement ; à surveiller pour les personnes sensibles.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Sortir la dinde du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour tempérer la viande.
- Faire chauffer de l’eau pour réhydrater les morilles séchées.
- Préparer et mesurer le bouillon de volaille ainsi que le vin jaune.
- Éplucher et ciseler finement les deux échalotes.
1. Préchauffer le four
Préréglage du four : Préchauffez votre four à 180°C.
✅ C’est prêt quand : Le voyant du four indique que la température de 180°C est atteinte.
⚠️ Attention : Ne commencez pas la cuisson à froid : la chaleur diffuse de la cocotte nécessite un four déjà bien chaud.
2. Réhydrater les morilles
Hydratation des morilles : Plongez les morilles séchées dans un bol d’eau chaude pendant environ 15 minutes pour les réhydrater.
✅ C’est prêt quand : Les morilles ont doublé de volume et sont devenues bien souples au toucher.
⚠️ Attention : Ne jetez pas brutalement les morilles dans l’eau bouillante : une eau trop chaude durcirait leur chair délicate.
3. Découper et assaisonner la dinde
Découpe de la dinde : Détaillez la dinde en morceaux puis salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Les morceaux sont réguliers et uniformément assaisonnés.
⚠️ Attention : Ne taillez pas des morceaux trop petits : la chair de dinde s’assécherait lors du long mijotage.
4. Faire dorer la volaille
Saisie des morceaux de dinde : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les morceaux de dinde et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée se forme uniformément sur chaque face sans brûler.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait son eau au lieu de dorer correctement.
5. Suer les échalotes
Fondue d’échalotes : Pelez et hachez finement les échalotes, puis ajoutez-les dans la cocotte avec la dinde dorée, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
✅ C’est prêt quand : Les échalotes sont souples, brillantes et translucides.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brunir les échalotes : l’amertume altérerait le goût délicat de la sauce.
6. Singer la viande
Singer : Saupoudrez légèrement les morceaux de dinde avec de la farine afin qu’ils soient légèrement couverts (*Singer : technique consistant à saupoudrer un aliment de farine).
✅ C’est prêt quand : Un léger voile blanc enrobe les morceaux sans former de paquets visibles.
⚠️ Attention : Ne mettez pas trop de farine : la sauce deviendrait pâteuse et étoufferait les saveurs.
7. Déglacer au vin jaune
Déglacé au vin jaune : Versez le vin jaune sur la préparation, laissez cuire quelques instants pour permettre à l’alcool de s’évaporer.
✅ C’est prêt quand : Les sucs collés au fond de la cocotte se détachent et le liquide commence à siruper.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas immédiatement : les vapeurs d’alcool doivent pouvoir s’échapper librement.
8. Mijoter au four
Mijotage : Ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Couvrez ensuite votre cocotte et enfournez-la pendant environ 1 heure.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon frémit doucement sous le couvercle et diffuse une vapeur parfumée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la cocotte entrouverte : le liquide s’évaporerait trop vite et dessécherait la viande.
9. Cuire avec les morilles
Ajout des morilles : Après avoir égoutté les morilles, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes.
✅ C’est prêt quand : La sauce prend une teinte ambrée et le parfum des morilles imprègne la viande.
⚠️ Attention : N’incorporez pas les morilles sans les avoir égouttées : l’excédent d’eau diluerait la sauce.
10. Lier à la crème
Cuisson finale avec crème : Sortez la cocotte du four, incorporez délicatement la crème fraîche et remettez au four quelques minutes.
✅ C’est prêt quand : La sauce devient onctueuse, nappante et d’une couleur ivoire dorée.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons après l’ajout de crème : la matière grasse risquerait de trancher.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire la viande sans couvercle hermétique lors du passage au four
Ce qui se passe : La dinde perd son humidité et devient sèche et fibreuse en bouche.
✅ La solution : Vérifier que le couvercle de la cocotte en fonte est parfaitement ajusté avant d’enfourner.
❌ Verser la crème fraîche dans une cocotte bouillante sur feu vif
Ce qui se passe : La crème tranche et forme de petits grains disgracieux dans la sauce.
✅ La solution : Incorporer délicatement la crème hors du feu ou à feu très doux en mélangeant bien.
❌ Ajouter la farine sur des morceaux froids ou dans un fond sans matière grasse
Ce qui se passe : Formation de grumeaux impossibles à dissoudre ultérieurement dans la sauce.
✅ La solution : Saupoudrer uniformément sur la dinde chaude puis remuer une minute pour torréfier légèrement la farine.
Les astuces du chef
Technique Pour intensifier le goût, faites mariner vos morceaux de dinde dans le vin jaune quelques heures avant la cuisson.
Timing Préparez ce plat la veille, car les arômes de vin jaune et de morilles se diffusent encore mieux après une nuit de repos.
Présentation Dressez les morceaux de dinde nappés de sauce onctueuse en disposant les morilles entières bien en évidence sur le dessus.
Le secret de la réussite
L’action de singer la viande apporte l’amidon nécessaire pour lier naturellement le bouillon de volaille et le vin jaune lors de la longue cuisson au four. La matière grasse de la crème fraîche ajoutée en fin de cuisson stabilise la sauce sans masquer les arômes volatils et subtils du vin jaune et des champignons réhydratés.
Remplacer un ingrédient
vin blanc du Jura type savagnin
Arômes de noix légèrement moins complexes mais résultat très proche et plus économique.
suprêmes ou cuisses de poulet fermier
Chair plus moelleuse avec un temps de mijotage qui peut être réduit de 15 minutes.
Variantes
Remplacer le vin jaune par un savagnin traditionnel et les morilles par des champignons de Paris frais dorés au beurre.
Remplacer le vin jaune par un vin blanc sec aromatique pour une sauce plus légère en arômes de sous-bois.
Conservation et réchauffage
3 jours dans un récipient hermétique au frais.
Jusqu’à 2 mois, de préférence sans la crème pour éviter que la sauce ne déphase à la décongélation.
À feu très doux dans la cocotte couverte ou au four à 150°C pendant 20 minutes.
Accompagnement idéal
Pour sublimer ce plat, choisissez un vin blanc sec puissant et rond en bouche comme un Chardonnay ou restez dans le thème régional avec un autre Vin Jaune du Jura. L’harmonie entre mets et vin sera alors parfaire.
Présentation sur table
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le jus de trempage des morilles dans la recette ?
La recette prévoit de réhydrater les morilles dans l’eau chaude et d’utiliser du bouillon de volaille pour le mijotage. Si vous souhaitez corser le goût, filtrez soigneusement cette eau de trempage pour éliminer tout sable et substituez-en une partie au bouillon.
Quel morceau de dinde convient le mieux à cette préparation ?
Les morceaux issus de la cuisse ou du haut de cuisse sont parfaits pour ce type de mijotage prolongé car ils restent moelleux. Les filets peuvent également convenir à condition de surveiller la cuisson pour ne pas les dessécher.
Pourquoi doit-on singer la viande avant de verser le vin jaune ?
Saupoudrer la farine sur la viande dorée permet d’enrober les sucs de cuisson. Lorsque l’on ajoute le vin jaune et le bouillon, cette farine cuite épaissit le liquide pour former un velouté onctueux.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
CHAMPILAND - Morille spéciale Séchée - Champignons Sauvages Sélectionnés - Triés à la Main dans le Sud-Ouest de la France - Saveur Exceptionnelle - Riche en Protéines - Pot de 30 gLA SAVEUR EXCEPTIONNELLE DES MORILLES : Les morilles séchées sont des champignons sauvages. Leur saveur est très appréciée des gastronomes, elle s’intègre à merveille dans de nombreuses recettes gourmandes : en sauce à base de crème fraîche, en en accompagnement des viandes blanches (un régal avec le poulet), en risotto, ou simplement poêlées, les morilles étant naturellement savoureuses. LE MEILLEUR DES CHAMPIGNONS : Sélectionnés, triés à la main et conditionnés en France, dans les Landes, nos champignons séchés sont de haute qualité gustative. Les morilles, riches en protéines et riches en fibres, s'apprécient au quotidien comme lors des grandes occasions. CONSEILS DE PRÉPARATION : Pour réhydrater les champignons séchés, placez-les dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 7 minutes. Prélevez les champignons à l’aide d’une écumoire. Rincez plusieurs fois à grande eau et égouttez. Les champignons sont maintenant prêts à être cuisinés comme des champignons frais, selon vos envies. VARIEZ LES PLAISIRS : Les morilles séchées font partie d'une large gamme Champiland de champignons secs, d'une qualité irréprochable. Retrouvez également nos cèpes séchés, nos girolles séchées, nos trompettes séchées ou encore nos champignons exotiques, comme les shiitakés ou les champignons noirs. MAISON FRANÇAISE DE QUALITÉ : Installé au cœur des Landes, dans le Sud-Ouest de la France, Champiland est reconnu pour son savoir-faire depuis plus de 30 ans. Nous proposons des champignons sauvages, mais aussi des champignons cultivés, frais, secs et surgelés. Nous offrons au grand public comme à la restauration une gamme complète de champignons d'exception.19,95 € -
CHAMPILAND - Morille Séchée - Champignons Sauvages Sélectionnés - Triés à la Main dans le Sud-Ouest de la France - Saveur Exceptionnelle - Riche en Protéines (Morille Spéciale - 250 g)LA SAVEUR EXCEPTIONNELLE DES MORILLES : Les morilles séchées sont des champignons sauvages. Leur saveur est très appréciée des gastronomes, elle s’intègre à merveille dans de nombreuses recettes gourmandes : en sauce à base de crème fraîche, en en accompagnement des viandes blanches (un régal avec le poulet), en risotto, ou simplement poêlées, les morilles étant naturellement savoureuses. LE MEILLEUR DES CHAMPIGNONS : Sélectionnés, triés à la main et conditionnés en France, dans les Landes, nos champignons séchés sont de haute qualité gustative. Les morilles, riches en protéines et riches en fibres, s'apprécient au quotidien comme lors des grandes occasions. CONSEILS DE PRÉPARATION : Pour réhydrater les champignons séchés, placez-les dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 7 minutes. Prélevez les champignons à l’aide d’une écumoire. Rincez plusieurs fois à grande eau et égouttez. Les champignons sont maintenant prêts à être cuisinés comme des champignons frais, selon vos envies. VARIEZ LES PLAISIRS : Les morilles séchées font partie d'une large gamme Champiland de champignons secs, d'une qualité irréprochable. Retrouvez également nos cèpes séchés, nos girolles séchées, nos trompettes séchées ou encore nos champignons exotiques, comme les shiitakés ou les champignons noirs. MAISON FRANÇAISE DE QUALITÉ : Installé au cœur des Landes, dans le Sud-Ouest de la France, Champiland est reconnu pour son savoir-faire depuis plus de 30 ans. Nous proposons des champignons sauvages, mais aussi des champignons cultivés, frais, secs et surgelés. Nous offrons au grand public comme à la restauration une gamme complète de champignons d'exception.99,00 €
-
Arbois Vin Jaune - Blanc 2018 - Auguste Pirou - Vin Blanc du Jura (62cl)AOC Arbois Blanc, Région Jura, France Cépage Savagnin Fruité 4/5 . Floral 1/5 . Minéral 1/5 . Boisé 2/5 . Epicé 4/5 . Acidité 3/5 . Puissance 4/5 . Sélectionné par notre comité de dégustation Vendu par 1x62cl, Livraison rapide en carton sécurisé40,20 € -
Arbois Vin Jaune - Blanc 2018 - Auguste Pirou - Vin Blanc du Jura (3x62cl)AOC Arbois Blanc, Région Jura, France Cépage Savagnin Fruité 4/5 . Floral 1/5 . Minéral 1/5 . Boisé 2/5 . Epicé 4/5 . Acidité 3/5 . Puissance 4/5 . Sélectionné par notre comité de dégustation Vendu par 3x62cl, Livraison rapide en carton sécurisé130,50 €
-
MAGGI PROFESSIONAL Bouillon De Volaille - Bouillon Déshydraté - Aides Culinaires, Sauces - Boîte De 1,4 kg Pour 70LDESCRIPTIF: Découvrez le Bouillon de Volaille MAGGI PROFESSIONAL. La garantie d'une recette goûteuse et performante grâce à une note de blanc de volaille très ample et très longue ainsi qu'un équilibre gustatif d'un bouillon de volaille traditionnel. Les ingrédients du bouillon sont rigoureusement sélectionnés, sans exhausteurs de goût ajoutés, pour une utilisation instantanée. Il se dilue facilement dans un liquide chaud ou froid et offre une excellente consistance en liaison chaude et froide. MODE D'EMPLOI du Bouillon de Volaille: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Arrêtez la cuisson. DOSAGE préconisé : Pour 20g de bouillon de volaille déshydraté, vous obtiendrez 1L de bouillon. UTILISATION: Le bouillon de volaille MAGGI PROFESSIONAL vous offre une solution efficace pour réaliser au quotidien vos cuissons de viandes blanches, légumes et féculents. Parfait pour corser subtilement vos sauces, potages et risottos. BENEFICES NUTRITIONNELS: À très faible teneur en matières grasses tel que préparé. Ce produit est déjà salé, évitez de resaler. NutriScore C tel que préparé CONDITIONNEMENT: Conditionnement pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable.21,22 € -
Knorr Bouillon de Volaille Déshydraté 1kg Jusqu'à 50l - Lot de 2Un bouillon polyvalent qui s'intègre à tous les stades de la préparation Dissolution instantanée Saveur ronde et naturelle Sans exhausteurs de goût Sans colorants ni conservateurs34,21 €
