Recette de boules de sésame fourrées au haricot mungo et coco

Dans les rues animées de Hanoi ou de Bangkok, les marchands ambulants proposent ces petites sphères dorées et croustillantes qui font craquer les passants à toute heure du jour. Les boules de sésame fourrées au haricot mungo et à la noix de coco sont bien plus qu’une simple gourmandise : elles incarnent tout un savoir-faire ancestral, celui de la street food asiatique, où chaque bouchée révèle un cœur fondant et parfumé. Bonne nouvelle : vous pouvez reproduire cette magie chez vous, sans être un grand chef pâtissier. Il suffit de suivre les étapes avec attention et un peu de patience. Allez, on se lance !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la farce au haricot mungo

Rincez abondamment les haricots mungo décortiqués sous l’eau froide, puis faites-les tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 2 heures minimum. Ce trempage est essentiel : il ramollit les haricots et réduit le temps de cuisson. Égouttez-les, puis faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et s’écrasent facilement entre deux doigts. Cuire à la vapeur : méthode de cuisson qui consiste à exposer un aliment à la vapeur d’eau bouillante, sans contact direct avec l’eau. Une fois cuits, écrasez-les à la fourchette ou mixez-les grossièrement pour obtenir une pâte.

2. Parfumer et cuire la farce

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer à feu moyen le lait de coco avec le sucre de palme râpé et la pincée de sel. Ajoutez la pâte de haricot mungo et la noix de coco râpée. Mélangez sans cesse pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la préparation se détache des parois et forme une boule compacte. Dessécher une pâte : action de mélanger une préparation sur le feu pour en éliminer l’excès d’humidité. Retirez du feu, laissez tiédir puis formez 12 petites boules de farce de taille égale. Réservez.

3. Préparer la pâte de riz gluant

Dans un grand bol, mélangez la farine de riz gluant avec le sucre en poudre. Ajoutez l’eau chaude progressivement, en mélangeant à la main ou à la spatule, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Si la pâte colle trop, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau. Farine de riz gluant : farine obtenue à partir de riz glutineux, elle donne une texture élastique et moelleuse aux préparations. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à modeler douce : elle ne doit ni se déchirer ni coller aux mains.

4. Former les boules de sésame

Divisez la pâte de riz gluant en 12 portions égales. Aplatissez chaque portion dans la paume de votre main pour former un disque d’environ 8 cm de diamètre. Déposez une boule de farce au centre, puis refermez la pâte autour en pinçant bien les bords pour éviter toute ouverture pendant la friture. Prenez votre temps, c’est la clé du succès ! Roulez délicatement la boule entre vos paumes pour lui donner une forme bien ronde. Humidifiez légèrement la surface de chaque boule avec un peu d’eau, puis roulez-la généreusement dans les graines de sésame blanc en appuyant doucement pour bien les faire adhérer.

5. Frire les boules de sésame

Faites chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à 160°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température : c’est très important ! Une huile trop chaude brûlerait l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit ; une huile pas assez chaude rendrait les boules grasses. Température de friture : température idéale de l’huile pour cuire les aliments de manière uniforme sans les gorger de matière grasse. Plongez 3 à 4 boules à la fois dans l’huile chaude. Avec le dos d’une cuillère ou une écumoire, appuyez doucement et faites tourner les boules dans l’huile pendant toute la cuisson : cela les aide à gonfler uniformément. Faites frire pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Mon astuce de chef

Pour obtenir des boules bien rondes et régulières, pesez chaque portion de pâte et chaque boule de farce avec une balance : une portion de pâte d’environ 35 grammes et une boule de farce de 20 grammes donnent un résultat parfait. Si vos graines de sésame ne tiennent pas bien, c’est souvent parce que la surface de la pâte est trop sèche : humidifiez légèrement vos mains avant de rouler les boules dans le sésame. Enfin, ne surchargez jamais la friteuse : trop de boules à la fois fait chuter la température de l’huile et le résultat sera moins croustillant.

Une boisson douce et parfumée pour sublimer les boules de sésame

Ces petites douceurs asiatiques s’accordent à merveille avec un thé au jasmin servi chaud, dont les notes florales complètent la douceur de la noix de coco et du haricot mungo. Pour une version plus fraîche, optez pour un lait de coco glacé légèrement sucré ou un thé vert matcha latte : leurs saveurs végétales et doucement amères créent un bel équilibre avec le croustillant sucré des boules de sésame.

L’info en plus

Les boules de sésame, appelées jian dui en chinois ou bánh rán au Vietnam, sont l’une des plus anciennes friandises de la cuisine asiatique. Leur origine remonterait à la dynastie Tang en Chine, soit plus de 1 000 ans d’histoire ! Présentes dans toute l’Asie du Sud-Est, elles varient selon les pays : fourrées au lotus, au haricot rouge ou, comme ici, au haricot mungo et à la noix de coco. Leur technique de fabrication, qui consiste à appuyer les boules pendant la friture pour les faire gonfler, est un véritable geste de chef transmis de génération en génération.

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Comment présenter les boules de sésame comme un chef ?

Servez les boules de sésame chaudes ou tièdes, dès la sortie de la friture, pour profiter de tout leur croustillant. Disposez-les dans un panier en bambou à vapeur tapissé d’une feuille de papier sulfurisé : la présentation est authentique et rappelle immédiatement les marchés de rue asiatiques. Vous pouvez aussi les présenter dans de petits bols en céramique asiatique de couleur sombre pour faire ressortir le doré des graines de sésame. Prévoyez des piques en bambou pour les déguster facilement sans les écraser. Un léger saupoudrage de noix de coco râpée au moment du service apporte une touche visuelle et gustative supplémentaire.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?