Recette de boules de sésame aux haricots mungo et châtaignes

Dans les rues animées de Pékin ou de Hanoï, les marchands ambulants proposent depuis des siècles ces petites boules dorées et croustillantes qui font craquer les passants. Les boules de sésame aux haricots mungo et châtaignes sont bien plus qu’une simple gourmandise : elles incarnent tout un art de vivre asiatique, où la texture, la saveur et le soin apporté à la préparation sont rois. Bonne nouvelle : vous pouvez tout à fait les réaliser chez vous, et le résultat sera bluffant !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer la farce aux haricots mungo et châtaignes

Commençons par la farce, c’est le cœur de la recette ! Rincez soigneusement les haricots mungo décortiqués sous l’eau froide, puis faites-les tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 2 heures minimum. Cette étape est essentielle : elle ramollit les haricots et réduit le temps de cuisson. Égouttez-les ensuite, puis faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Cuisson vapeur : méthode de cuisson douce à la chaleur de la vapeur d’eau, qui préserve les nutriments et les saveurs. Pendant ce temps, égouttez et hachez grossièrement les châtaignes en conserve. Une fois les haricots cuits, mixez-les avec les châtaignes, le sucre, l’huile de coco et la pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Formez ensuite 12 petites boules de farce de la taille d’une noix et réservez-les au frais.

2. Préparer la pâte de riz gluant

Voilà la partie qui demande un peu de délicatesse, mais ne vous inquiétez pas, vous allez y arriver ! Dans un grand saladier, versez la farine de riz gluant. Farine de riz gluant : farine obtenue à partir de riz gluant moulu, elle donne une texture élastique et moelleuse, typique des préparations asiatiques. Ajoutez l’eau chaude progressivement, en mélangeant à la fourchette d’abord, puis à la main. La pâte doit être souple, non collante et se travailler facilement, comme une pâte à modeler douce. Si elle colle trop aux doigts, ajoutez un tout petit peu de farine. Si elle est trop sèche et se fissure, ajoutez quelques gouttes d’eau. Divisez ensuite la pâte en 12 portions égales.

3. Former les boules de sésame

C’est le moment le plus amusant ! Prenez une portion de pâte, aplatissez-la dans la paume de votre main pour former un petit disque d’environ 7 cm de diamètre. Abaisser : terme de cuisine désignant l’action d’étaler une pâte à la main ou au rouleau. Déposez une boule de farce au centre du disque. Refermez délicatement la pâte autour de la farce en pinçant les bords, puis roulez la boule entre vos deux paumes pour lui donner une forme bien ronde et régulière. Répétez l’opération pour les 12 boules. Versez les graines de sésame dans une assiette creuse. Humidifiez légèrement chaque boule en la roulant dans vos mains mouillées, puis roulez-la dans les graines de sésame en appuyant doucement pour qu’elles adhèrent bien sur toute la surface. Conseil : n’hésitez pas à appuyer fermement les graines avec la paume pour éviter qu’elles ne tombent lors de la friture.

4. Frire les boules de sésame

Faites chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse à 160 °C. Il est impératif d’utiliser un thermomètre de cuisson ici : une huile trop chaude brûlerait l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit, et une huile pas assez chaude rendrait les boules grasses et molles. Température de friture : la température idéale pour frire ce type de préparation se situe entre 155 °C et 165 °C. Plongez 3 à 4 boules à la fois dans l’huile chaude, sans en mettre trop pour ne pas faire chuter la température. Faites-les frire pendant 5 à 6 minutes, en les retournant régulièrement avec une écumoire pour qu’elles dorent uniformément de tous les côtés. Elles vont gonfler légèrement, c’est tout à fait normal et même très bon signe ! Lorsqu’elles sont bien dorées et croustillantes, sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération avec les boules restantes.

Mon astuce de chef

Pour une farce encore plus parfumée, ajoutez une demi-cuillère à café de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de pandanus lors du mixage. Le pandanus est une feuille tropicale très utilisée en pâtisserie asiatique pour son parfum délicat et floral. Si vous souhaitez une version moins sucrée, réduisez la quantité de sucre à 40 grammes et ajoutez une pincée de cannelle pour une touche chaleureuse et épicée.

Une boisson douce et parfumée pour accompagner ces boules de sésame

Ces petites boules croustillantes s’accordent à merveille avec un thé au jasmin servi chaud, dont les notes florales font écho à la douceur de la farce. Pour une version fraîche et festive, optez pour un lait de coco glacé légèrement sucré ou un thé vert matcha latté. Évitez les boissons trop acides ou pétillantes qui contrasteraient trop fortement avec la texture moelleuse et la saveur douce de la préparation.

L’info en plus

Les boules de sésame, appelées jiān duī (煎堆) en cantonais ou bánh cam au Vietnam, sont une spécialité emblématique de la cuisine asiatique, notamment dans les dim sum dim sum : repas traditionnel cantonais composé de petites portions servies dans des paniers vapeur en bambou servis dans les restaurants cantonais du monde entier. Leur préparation remonte à plusieurs siècles et elles étaient autrefois offertes lors des fêtes du Nouvel An lunaire comme symbole de prospérité et de bonheur. La combinaison de la pâte de riz gluant, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec une farce douce aux légumineuses, est un exemple parfait de l’équilibre des textures si cher à la gastronomie asiatique.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter vos boules de sésame comme un chef ?

Servez les boules de sésame bien chaudes, dès la sortie de la friture, pour profiter pleinement de leur croquant. Disposez-les dans un panier en bambou tapissé de papier sulfurisé, à la manière des dim sum servis dans les restaurants cantonais : c’est esthétique, authentique et pratique. Vous pouvez également les présenter sur une ardoise de service rectangulaire ou dans de petits bols en céramique asiatique posés sur des sous-bols en bois. Accompagnez-les d’une petite coupelle de sauce au miel ou de sirop de gingembre pour tremper. Prévoyez des baguettes en bambou ou de petites piques en bois pour une dégustation élégante et conviviale.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?