Sur les marchés de shanghai, l’odeur sucrée-salée des aubergines hongshao flotte dans l’air dès la tombée du jour. Cette technique de braisage caramélisé, littéralement « rouge et braisé », transforme un légume banal en plat spectaculaire. Enquête gourmande sur une recette qui mérite sa place dans votre répertoire de cuisine asiatique du quotidien.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, dominé par les huiles de cuisson et les sauces sucrées-salées caractéristiques de la cuisine asiatique.
Protéines : Apport protéique modéré (1, 87 g pour 100 g), principalement issu des sauces soja et des aubergines.
Sel : Teneur en sodium importante (1, 28 g pour 100 g) due aux sauces soja, ce qui représente plus de la moitié de l'apport quotidien recommandé par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur élevée en sel et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
106 kcal
Prot. 1.9 g —
Gluc. 9.1 g —
Lip. 6.8 g
Par portion (4 parts)
221 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 19 g —
Lip. 14.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.1 g |
| dont sucres | 5.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.9 g |
| Fibres | 2.4 g |
| Sel | 1.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Coupez les aubergines chinoises en bâtonnets épais d’environ 5 centimètres de long. Contrairement aux aubergines classiques, les chinoises ont une peau fine et une chair moins amère : inutile de les faire dégorger avec du sel. Réservez-les dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent, comme une pomme qu’on coupe à l’avance.
2. Préparer la sauce hongshao
Dans un bol, mélangez la sauce soja claire, la sauce soja foncée (sauce soja plus épaisse et sucrée, utilisée pour colorer les plats), le vinaigre noir, le sucre roux, le vin de shaoxing (vin de riz fermenté chinois, utilisé comme le vin blanc en cuisine française) et deux cuillères à soupe d’eau. C’est cette sauce qui donnera aux aubergines leur belle couleur caramel et leur goût umami si caractéristique.
3. Saisir les aubergines
Faites chauffer l’huile végétale dans le wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Égouttez bien les aubergines et faites-les revenir en plusieurs fois pour qu’elles dorent uniformément, sans se transformer en bouillie. Comptez environ 5 minutes par fournée, en remuant régulièrement avec la spatule.
4. Ajouter les aromates
Réservez les aubergines dorées sur une assiette. Dans le wok encore chaud, ajoutez un filet d’huile puis faites revenir l’ail émincé, le gingembre râpé et le piment séché pendant 30 secondes, juste le temps de libérer leurs parfums sans les brûler.
5. Caraméliser le tout
Remettez les aubergines dans le wok, versez la sauce préparée et mélangez bien pour enrober chaque morceau. Laissez mijoter à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe joliment les aubergines comme un vernis brillant.
6. Lier la sauce
Délayez la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis versez ce mélange dans le wok. Remuez rapidement : la sauce va épaissir en quelques secondes seulement, comme par magie, et devenir bien brillante.
7. Finaliser et dresser
Retirez du feu, arrosez d’huile de sésame grillé pour parfumer, puis parsemez de ciboule chinoise ciselée et de graines de sésame. Servez immédiatement pendant que c’est encore fumant.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les aubergines n’absorbent trop d’huile pendant la cuisson, une astuce de grand-mère chinoise consiste à les faire d’abord cuire à la vapeur pendant 5 minutes avant de les saisir. Elles resteront moelleuses à l’intérieur tout en gardant une belle texture caramélisée à l’extérieur, et vous utiliserez deux fois moins d’huile.
Accord mets et vin
Optez pour un riesling alsacien légèrement sucré, dont la fraîcheur acidulée contrebalance parfaitement le caractère sucré-salé de la sauce hongshao. À défaut, une bière blonde légère type pilsner accompagnera tout aussi bien ce plat aux saveurs intenses.
L’info en plus
Le terme hongshao désigne une technique de braisage emblématique de la cuisine chinoise, particulièrement populaire dans la région du jiangsu et à shanghai. Cette méthode consiste à cuire lentement un ingrédient dans un mélange de sauce soja, de sucre et d’alcool de riz jusqu’à obtenir une couleur brun-rouge caractéristique. Traditionnellement utilisée pour le porc (hongshao rou), cette technique sublime tout aussi bien les légumes comme l’aubergine, offrant une alternative végétarienne tout aussi savoureuse à ce grand classique du patrimoine culinaire chinois.
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Comment présenter vos aubergines hongshao
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