Direction les Antilles pour un reportage gourmand : les accras de morue, ces petites bouchées croustillantes qui font le bonheur des tables créoles depuis des générations. Entre marché aux épices et tradition familiale, cette recette emblématique mérite qu’on s’y attarde. Enquête et dégustation au menu.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Les accras de morue sont un plat très énergétique et riche en graisses en raison de la friture, avec une teneur en protéines significative apportée par le poisson.
Protéines : L'apport protéique est important grâce à la morue salée, fournissant environ 6, 2 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est très élevée, principalement due à la morue salée et au sel d'assaisonnement, atteignant 1, 13 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses et en sel. Ces valeurs incluent l'huile de friture ; la quantité réellement consommée sera inférieure selon l'égouttage.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 111 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 45.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.5 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage de la morue
La veille, plongez la morue salée dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau deux à trois fois : c’est l’étape clé pour retirer l’excès de sel (processus par lequel le poisson perd sa salinité au contact de l’eau). Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
2. Cuisson et émiettage
Égouttez la morue puis faites-la cuire quinze minutes dans une eau non salée. Une fois tendre, émiettez-la finement avec les doigts en retirant soigneusement les arêtes.
3. Préparation des aromates
Ciselez finement l’oignon, l’ail, le persil et la ciboulette. Épépinez le piment antillais et hachez-le très finement : attention, il est puissant.
4. Confection de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure boulangère. Ajoutez progressivement l’eau tiède en fouettant pour obtenir une pâte souple sans grumeaux.
5. Assemblage de la préparation
Incorporez la morue émiettée et tous les aromates à la pâte. Poivrez généreusement, salez légèrement en tenant compte du poisson. Laissez reposer trente minutes à température ambiante.
6. Friture des accras
Faites chauffer l’huile à 180 degrés dans la friteuse. Formez de petites boules de pâte avec deux cuillères et plongez-les délicatement dans l’huile chaude.
7. Dorage et égouttage
Laissez cuire trois à quatre minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Retirez avec l’écumoire et déposez sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Pour des accras parfaitement aériens, laissez toujours reposer la pâte au moins trente minutes : la levure boulangère a besoin de ce temps pour développer ses bulles d’air et garantir un intérieur moelleux, contrairement à une pâte travaillée trop vite qui donnerait des accras compacts.
Le ti-punch, compagnon idéal
Un ti-punch bien frais, avec son rhum agricole, son sucre de canne et son zeste de citron vert, accompagne à merveille le côté épicé et croustillant des accras. L’alliance sucrée-piquante fait toute la magie de ce duo antillais.
L’info en plus
Originaires d’Afrique de l’Ouest, les accras ont traversé l’Atlantique avec la traite négrière avant de s’ancrer durablement dans la cuisine créole des Antilles françaises. Longtemps plat du pauvre confectionné avec les restes de poisson salé, l’accra de morue est aujourd’hui un incontournable des apéritifs et fêtes de famille en Guadeloupe et en Martinique.
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Comment servir les accras de morue
Présentez les accras encore chauds sur un plat de service en terre cuite ou en bambou tressé, typique de l’artisanat antillais, pour renforcer l’esprit dépaysant du repas. Disposez-les avec un petit ramequin de sauce chien (sauce créole à base d’oignon, de citron et de piment) pour le dressage individuel. Un pic en bois permet une dégustation conviviale à l’apéritif.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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