Dans les ruelles de Belém, quartier historique de Lisbonne, une pâtisserie fait la queue devant sa devanture depuis près de deux siècles. Le pastéis de nata, petit flan à la crème enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante, s’exporte aujourd’hui dans le monde entier. Notre rédaction a voulu lui offrir une signature parfumée en l’infusant à la vanille de Madagascar, cette gousse noire au parfum intense récoltée sur la grande île de l’océan Indien. Un mariage entre tradition lusitanienne et exotisme malgache qui promet de belles surprises en bouche.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce pastéis de nata est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres simples, typique des pâtisseries feuilletées.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 3 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est raisonnable à 0, 45 g pour 100 g, provenant essentiellement de la pâte feuilletée.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
276 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 30.5 g —
Lip. 14.9 g
Par portion (4 parts)
790 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 87.5 g —
Lip. 42.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 276 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.9 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.5 g |
| dont sucres | 17.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’infusion à la vanille
Fendez les gousses de vanille de Madagascar en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez les gousses fendues, les graines, le zeste de citron et le bâton de cannelle. Portez à petite ébullition puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes, couvercle fermé, pour que les arômes se diffusent pleinement.
2. Réaliser l’appareil à flan
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine en pluie fine sans cesser de fouetter, afin d’éviter la formation de grumeaux. Filtrez le lait infusé à travers une passoire fine pour retirer les gousses et le bâton de cannelle, puis versez-le progressivement sur le mélange d’œufs en fouettant sans arrêt.
3. Cuire la crème
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère. Cette étape demande de la patience : une cuisson trop rapide ferait cuire les œufs et donnerait une texture granuleuse. Retirez du feu dès que la consistance est atteinte.
4. Façonner la pâte
Déroulez la pâte feuilletée et roulez-la sur elle-même en un boudin serré. Coupez des tranches d’environ 1,5 centimètre d’épaisseur et disposez chaque tranche dans les alvéoles des moules, en pressant avec les doigts pour remonter la pâte sur les bords et former un puits au centre.
5. Garnir et enfourner
Préchauffez le four à 250°C, chaleur la plus forte possible pour obtenir cette croûte caramélisée si caractéristique. Versez la crème vanillée dans chaque fond de pâte, jusqu’à trois quarts de hauteur. Enfournez pendant 15 à 20 minutes, en surveillant attentivement : les pastéis sont prêts quand le dessus présente de belles taches brunes caramélisées.
6. Laisser refroidir et servir
Sortez les pastéis du four et laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement. Saupoudrez de sucre glace et d’une pincée de cannelle en poudre juste avant de servir, pour respecter la tradition portugaise.
Mon astuce de chef
Pour une pâte parfaitement croustillante, badigeonnez chaque tranche de pâte feuilletée d’un peu de beurre fondu avant de la rouler : le feuilletage n’en sera que plus régulier et gonflera de façon homogène à la cuisson. Autre secret de chef : ne lésinez jamais sur la température du four. C’est ce choc thermique intense qui crée ces marbrures brunes emblématiques sur le dessus du flan.
Suggestion boisson
Un café portugais bien serré, dans la tradition la plus pure, accompagne à merveille ces petites douceurs. Pour une note plus originale, un vin de Porto blanc légèrement frais sublime la vanille de Madagascar sans écraser sa délicatesse aromatique.
L’info en plus
Le pastéis de nata trouve son origine au XVIIIe siècle, dans le monastère des Hiéronymites à Belém. Les moines catholiques, cherchant à utiliser les blancs d’œufs pour empeser leurs habits, ont eu l’idée d’employer les jaunes restants pour créer cette pâtisserie. La recette a été rachetée par une confiserie voisine en 1837, qui la produit encore aujourd’hui selon un secret jalousement gardé.
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Comment présenter les pastéis de nata
Servez ces petites douceurs tièdes, disposées sur un plat de présentation à pâtisserie en porcelaine blanche pour mettre en valeur leur couleur dorée. Accompagnez-les de petites assiettes à dessert individuelles et proposez la cannelle en poudre et le sucre glace dans de petits ramequins à épices, pour que chacun puisse doser selon son goût, à la manière des cafés lisboètes.
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