Le papeton d’aubergine est l’un des joyaux discrets de la cuisine provençale. Né à Avignon, ce flan d’aubergine fondant et parfumé aurait été créé au XIVe siècle pour régaler les papes qui résidaient en ville. Aujourd’hui, il s’impose comme une entrée raffinée et accessible, nappée d’un coulis de tomates maison qui réveille chaque bouchée. Une recette du soleil, simple à réaliser, qui impressionne toujours à table.
25 minutes
55 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Le papeton d'aubergine est un plat riche et énergétique, avec une teneur importante en graisses provenant de la crème fraîche et de l'huile d'olive.
Protéines : Apport protéique correct grâce aux œufs, fournissant environ 11 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 58 g par portion, principalement due aux tomates en conserve.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 91 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.16 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez légèrement la chair en quadrillage (petites entailles croisées pour aider la chaleur à pénétrer), badigeonnez d’huile d’olive et parsemez de thym séché. Déposez-les sur une plaque de cuisson, face coupée vers le haut, et enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la chair soit bien tendre et légèrement dorée. Vous verrez, la maison va sentir divinement bon !
2. Réaliser la pulpe d’aubergine
Sortez les aubergines du four et laissez-les tiédir quelques minutes — attention, c’est chaud ! À l’aide d’une cuillère, prélevez délicatement la chair en évitant la peau. Déposez cette pulpe dans un saladier. Ajoutez les gousses d’ail finement hachées, la crème fraîche, les œufs battus, le sel et le poivre. Mixez l’ensemble avec le mixeur plongeant (appareil électrique à lame qu’on plonge directement dans le récipient pour mixer) jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et homogène (uniforme, sans grumeaux).
3. Cuire le papeton au bain-marie
Réduisez le four à 170 °C. Huilez légèrement vos ramequins individuels. Répartissez la préparation à l’aubergine dans chaque ramequin en remplissant aux trois quarts. Placez-les dans un grand plat à gratin et versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins : c’est le bain-marie (technique de cuisson douce où le récipient est entouré d’eau chaude pour éviter une chaleur trop directe). Enfournez 25 minutes. Le flan est cuit quand il est ferme au toucher et légèrement coloré en surface.
4. Préparer le coulis de tomates
Pendant la cuisson du papeton, versez les tomates pelées en conserve dans une casserole. Ajoutez une gousse d’ail écrasée, le basilic séché, les herbes de Provence, le sucre (qui équilibre l’acidité naturelle de la tomate), le sel et un filet d’huile d’olive. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Mixez ensuite le coulis et passez-le au travers d’une passoire fine (tamis à petits trous qui retient les pépins et la peau) pour obtenir une sauce veloutée (lisse et brillante). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
5. Démouler et dresser
Sortez les ramequins du four et laissez-les reposer 5 minutes avant de démouler. Pour démouler (retourner le contenu d’un moule sur une assiette), passez délicatement la lame d’un couteau fin sur le pourtour du flan, posez une assiette à l’envers sur le ramequin et retournez d’un geste assuré. Nappez généreusement chaque papeton de coulis de tomates chaud. Vous pouvez décorer d’une feuille de basilic frais si vous en avez sous la main.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un flan encore plus savoureux, faites dégorger les aubergines avant cuisson. Saupoudrez les demi-aubergines de sel fin et laissez-les reposer 20 minutes avant de les rincer et de les sécher. Cette étape (le dégorgeage : action de faire rendre leur eau aux légumes grâce au sel) élimine l’amertume et concentre les saveurs. Résultat : un papeton plus doux et plus parfumé !
Accords mets et vins
Un rosé de Provence s’impose naturellement avec ce plat du soleil : sa fraîcheur fruitée et ses notes florales épousent parfaitement la douceur de l’aubergine et l’acidité du coulis. Pour les amateurs de blanc, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Viognier de la vallée du Rhône apporteront une belle rondeur aromatique en accord avec les herbes provençales. Servez le vin bien frais, entre 8 et 10 °C.
L’info en plus
Le papeton d’aubergine tient son nom du mot provençal papeto, qui désigne le petit pape. La légende raconte que ce flan aurait été inventé par le cuisinier du pape Clément VI à Avignon au XIVe siècle, et moulé en forme de tiare pontificale (coiffe symbolique des papes). Longtemps tombé dans l’oubli, ce plat a été remis à l’honneur par les chefs provençaux dans les années 1980. Il est aujourd’hui considéré comme un classique de la cuisine avignonnaise.
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Comment présenter le papeton d’aubergine ?
Servez le papeton tiède ou à température ambiante pour en apprécier toutes les saveurs. Dressez chaque flan démoulé au centre d’une assiette creuse en faïence provençale aux motifs colorés, qui rappelle l’esprit du sud. Nappez généreusement de coulis de tomates chaud versé à la cuillère. Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive et quelques herbes pour la couleur. Utilisez une cuillère à soupe pour déguster : la texture fondante du flan se savoure mieux ainsi qu’à la fourchette.
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