Il y a des plats qui font l’effet d’une révélation. Les noix de saint-jacques poêlées, nappées d’une émulsion onctueuse à la coco et à la citronnelle, en font partie. Ce mariage entre la douceur iodée de la saint-jacques et les notes exotiques et parfumées du lait de coco et de la citronnelle, c’est l’une de ces associations qui semblent évidentes une fois qu’on y a goûté. Une entrée élégante, rapide à exécuter, et qui impressionne à chaque fois. Vous allez voir, rien de compliqué ici — juste de la technique, du soin et de bons produits.
20
15
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche, dominé par les graisses saturées du lait de coco et du beurre, avec un excellent apport protéique grâce aux saint-jacques.
Protéines : L'apport protéique est très satisfaisant avec environ 15 g par portion, provenant principalement des noix de saint-jacques qui sont une excellente source de protéines maigres.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 17 g par portion) en raison du fumet de poisson déshydraté et de la sauce nuoc-mâm, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 190 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.8 g |
| dont sucres | 0.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.4 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.73 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez l’émulsion coco-citronnelle
Dans une casserole à fond épais, versez les 200 ml de lait de coco. Ajoutez la citronnelle en poudre, le zeste de citron vert séché et reconstituez le fumet de poisson selon les indications du sachet — environ 100 ml d’eau chaude suffisent. Incorporez ce fumet au lait de coco. Faites chauffer l’ensemble à feu doux pendant 8 minutes sans faire bouillir. Feu doux : la flamme ou la résistance est réglée au minimum pour chauffer sans ébullition. Ajoutez ensuite une noisette de beurre, le nuoc-mâm, puis mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion légère et mousseuse. Émulsion : technique qui consiste à incorporer de l’air dans un liquide gras pour le rendre mousseux et léger, comme une mousse de savon mais comestible. Réservez au chaud.
2. Préparez les noix de saint-jacques
Épongez soigneusement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : une saint-jacques humide ne se colorera pas, elle cuira à la vapeur et perdra toute sa texture. Assaisonnez-les légèrement de sel fin et de poivre blanc juste avant la cuisson. Assaisonner juste avant : si vous salez trop tôt, le sel va extraire l’eau contenue dans la chair et nuire à la coloration.
3. Poêlez les saint-jacques
Faites chauffer votre poêle en inox à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez l’huile de coco vierge. Lorsque l’huile commence à frémir légèrement, déposez les noix de saint-jacques une par une à l’aide de la pince de cuisine, en les espaçant bien. Espacer les noix : si elles se touchent, elles vont générer de la vapeur entre elles et ne doreront pas correctement. Faites cuire 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté. La coloration doit être dorée et caramélisée sur les deux faces, avec un cœur encore nacré et légèrement translucide. Ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson et arrosez les noix avec ce beurre fondu. Arroser : technique qui consiste à verser régulièrement le beurre chaud sur les noix à l’aide d’une cuillère pour les nourrir et les lustrer.
4. Dressez et servez immédiatement
Dans des assiettes creuses chaudes, versez une belle quantité d’émulsion coco-citronnelle. Mixez à nouveau l’émulsion juste avant de servir pour retrouver la mousse. Déposez 3 noix de saint-jacques par assiette, face dorée vers le haut. Servez sans attendre : la saint-jacques refroidit très vite et perd son moelleux en quelques minutes.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une coloration parfaite sur vos saint-jacques, votre poêle doit être très chaude avant d’y déposer les noix. Un bon test : approchez votre main à quelques centimètres — vous devez sentir une chaleur intense. Si votre poêle n’est pas assez chaude, les noix vont bouillir dans leur propre eau plutôt que de dorer. C’est le secret numéro un des grands chefs pour réussir la cuisson des fruits de mer à la poêle.
Accord mets-vins : cap sur la minéralité et l’exotisme
Pour accompagner ce plat aux notes iodées et tropicales, orientez-vous vers un blanc sec et aromatique. Un Viognier de la vallée du Rhône ou un Gewurztraminer d’Alsace s’accordera magnifiquement avec la citronnelle et le lait de coco. Si vous préférez rester sur des bulles, un Champagne blanc de blancs apportera une belle tension et une fraîcheur qui équilibrera la richesse de l’émulsion. Évitez les vins trop boisés ou trop tanniques qui écraseront la délicatesse de la saint-jacques.
L’info en plus
La noix de saint-jacques, Pecten maximus de son nom scientifique, est l’un des coquillages les plus prisés de la gastronomie française. Pêchée principalement en Normandie, en Bretagne et en baie de Saint-Brieuc, elle fait l’objet d’une réglementation stricte pour préserver les populations naturelles. La saison officielle s’étend d’octobre à mai, ce qui en fait un produit de fête par excellence. Sa chair ferme et légèrement sucrée se prête aussi bien aux préparations simples qu’aux associations plus audacieuses, comme ici avec les saveurs d’Asie du Sud-Est.
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Comment présenter vos saint-jacques comme un grand chef ?
Optez pour des assiettes creuses, idéalement en porcelaine blanche ou en grès mat de couleur sombre pour faire ressortir le doré des noix et le blanc de l’émulsion. La forme creuse est essentielle pour contenir l’émulsion sans qu’elle ne s’étale. Disposez les 3 noix en triangle au centre de l’assiette, face caramélisée vers le haut. Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches ou des zestes de citron vert pour la couleur. Préchauffez vos assiettes au four à 60°C pendant 5 minutes avant le service — une assiette froide refroidit un plat en quelques secondes.
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