Magret de canard : cuisson sous vide et basse température

Magret de canard : cuisson sous vide et basse température

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Le magret de canard cuit sous vide à basse température est une technique culinaire qui permet d’obtenir une viande tendre et juteuse, tout en préservant ses arômes naturels. Cette méthode, bien que nécessitant une préparation minutieuse, est accessible à tous et garantit un résultat digne des grands chefs. Accompagné d’une purée de courge et de choux de Bruxelles, ce plat ravira les amateurs de cuisine raffinée.

30 minutes

90 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Nettoyer et dégraisser le magret de canard puis l’assaisonner généreusement avec du gros sel et du poivre des deux côtés. Si désiré, ajouter du thyme et de l’ail pour une touche d’aromatisation.

Étape 2

Faire chauffer le thermoplongeur à 54°C pour une cuisson saignante. Placer le magret dans un sac de congélation en retirant un maximum d’air, puis le plonger dans l’eau à 54°C pendant 1 heure et 30 minutes.

Étape 3

Une fois la cuisson terminée, sortir le magret de l’eau et le laisser reposer à l’air libre pendant 30 minutes. Ensuite, le mettre au réfrigérateur pour une nuit afin d’affermir les saveurs.

Étape 4

Le lendemain, quadriller la peau du magret avec un couteau bien aiguisé. Faire fondre les excès de gras de canard dans une poêle à feu doux.

Étape 5

Déposer le magret côté peau dans la poêle avec le gras fondu. Cuire doucement pour rendre la peau croustillante. Retourner le magret, l’arroser avec le gras et terminer la cuisson jusqu’à obtention de la cuisson désirée.

Étape 6

Retirer le magret de la poêle, le déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse et le couvrir d’une feuille d’aluminium pour le garder au chaud.

Étape 7

Dresser l’assiette : déposer une généreuse cuillérée de purée de courge, ajouter les choux de Bruxelles confits dans la graisse de canard et trancher le magret avant de le disposer sur l’assiette.

Élise Bellegarde

Mon astuce de chef

Pour une peau de magret parfaitement croustillante, assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant d’y déposer le magret. Un quadrillage serré de la peau aidera également à obtenir ce résultat.

Accords mets et vins

Un vin rouge de caractère, tel qu’un Saint-Émilion ou un Pomerol, accompagnera merveilleusement ce plat en sublimant la richesse du magret de canard.

Le magret de canard est un mets traditionnel du Sud-Ouest de la France, souvent associé à des recettes festives. La cuisson sous vide, quant à elle, est une technique moderne qui permet de maîtriser parfaitement la température de cuisson et ainsi préserver la tendreté de la viande.

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Comment présenter

Servez ce plat sur une grande assiette plate blanche pour mettre en valeur les couleurs des ingrédients. Utilisez un couteau à viande pour trancher le magret de manière nette et précise, et disposez chaque élément de façon harmonieuse pour un visuel élégant.

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