Il y a des recettes qui font leur effet sans même passer par la case cuisine. Le gravlax de saumon à la betterave en fait partie. Né dans les pays scandinaves, ce plat de saumon mariné à cru séduit autant par sa couleur bordeaux profond que par sa saveur délicate, légèrement sucrée et parfumée. Pas de cuisson, pas de stress : juste du temps, de la patience et quelques ingrédients bien choisis. Voici comment réussir cette entrée élégante et bluffante pour 4 personnes.
30 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette marinade sèche est un mélange concentré de sels, sucres et épices destiné à la préparation du gravlax. Elle n'est pas consommée seule mais appliquée sur le saumon, ce qui dilue considérablement sa concentration nutritionnelle dans le plat final.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré pour la marinade elle-même, mais le saumon gravlax auquel elle s'ajoute apportera l'essentiel des protéines du plat.
Sel : La teneur en sel est très élevée, ce qui est normal pour une cure de marinade sèche. Cependant, une partie du sel sera rincée avant la consommation, réduisant l'apport final.
Ces valeurs correspondent à la marinade seule. Le gravlax final, composé principalement de saumon, aura un profil nutritionnel très différent et bien plus équilibré. À consommer en petites portions comme entrée.
Par 100 g de recette
194 kcal
Prot. 2.8 g —
Gluc. 40.1 g —
Lip. 0.5 g
Par portion (4 parts)
80 kcal
Prot. 1.2 g —
Gluc. 16.5 g —
Lip. 0.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 194 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.5 g |
| dont acides gras saturés | 0.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.1 g |
| dont sucres | 30.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.8 g |
| Fibres | 5.4 g |
| Sel | 35.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le mélange de marinade
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre concassé, l’aneth séché, la betterave en poudre, les graines de coriandre moulues et le zeste de citron en poudre. Ajoutez la vodka et mélangez jusqu’à obtenir une pâte légèrement humide. La marinade sèche, appelée cure, est un mélange de sel et de sucre qui va déshydrater légèrement le poisson et le parfumer en profondeur sans cuisson. Ne vous inquiétez pas si le mélange vous semble très coloré : c’est exactement ce que l’on recherche !
2. Enrober le saumon
Étalez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail. Déposez-y la moitié du mélange de marinade en formant un rectangle à peu près de la taille du filet. Posez le filet de saumon côté peau vers le bas, puis recouvrez-le généreusement avec le reste de la marinade. Veillez à bien enrober toutes les faces du poisson. Le filet désigne la partie charnue du poisson, désarêtée et prête à être marinée. Enveloppez le tout très serré dans le film alimentaire, comme un bonbon.
3. Laisser mariner au réfrigérateur
Placez le saumon emballé dans un plat creux (il va rendre du jus, c’est normal !). Posez un poids dessus, par exemple une boîte de conserve ou un autre plat, pour bien presser la marinade contre la chair. Cette technique de pressage permet à la marinade de pénétrer plus uniformément dans le poisson. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Plus vous attendez, plus la saveur sera intense et la texture ferme. Pour un résultat léger, 24 heures suffisent amplement.
4. Rincer et trancher le gravlax
Sortez le saumon du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et rincez délicatement le filet sous un filet d’eau froide pour ôter l’excédent de marinade. Séchez-le doucement avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau à filet bien aiguisé ou d’une trancheuse, découpez le saumon en tranches très fines, en biais, en partant de l’extrémité la plus fine vers la plus épaisse. La coupe en biais, appelée coupe en sifflet, permet d’obtenir de grandes tranches larges et régulières, typiques du gravlax scandinave. Disposez les tranches sur un plat de service.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si vous ne trouvez pas de betterave en poudre, vous pouvez utiliser du jus de betterave concentré (vendu en épicerie fine ou en magasin bio) à raison de 3 cuillères à soupe. Mélangez-le directement au sel et au sucre pour obtenir une pâte colorée. Attention à bien sécher le saumon après rinçage, sinon la tranche sera difficile à couper proprement. Et n’hésitez pas à goûter un petit bout avant de servir : la texture doit être fondante, légèrement ferme, jamais sèche.
Accords mets et vins
Le gravlax de saumon à la betterave appelle des vins blancs frais et aromatiques. Un Chablis ou un Sancerre blanc feront merveille grâce à leur minéralité et leur acidité qui équilibrent la richesse du saumon. Pour rester dans l’esprit scandinave, un aquavit (eau-de-vie aromatisée aux graines de carvi, typique des pays nordiques) servi très frais est une option authentique et festive. Les amateurs de bulles apprécieront un champagne brut ou un crémant d’Alsace.
L’info en plus
Le gravlax, une tradition nordique millénaire
Le mot gravlax vient du suédois grav (tombe, enfouissement) et lax (saumon). À l’origine, les pêcheurs scandinaves enterraient littéralement le saumon dans le sol avec du sel pour le conserver. Aujourd’hui, on reproduit ce procédé en enveloppant le poisson dans une marinade sèche au réfrigérateur. La variante à la betterave est une interprétation moderne qui apporte couleur et douceur à la recette traditionnelle. Ce plat est très populaire lors des fêtes de fin d’année en Europe du Nord.
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Pinces arêtes de Poisson,Acier Inoxydable,Enlever les arêtes de Poisson,Antidérapant Acier Inoxydable Plat et Incliné,12CM【Dimensions du produit】 : Les pinces mesurent 12 cm de long et présentent un design ergonomique pour une prise en main confortable et sûre. 【Matériaux haut de gamme】 : Fabriquées en acier inoxydable 430 de haute qualité, elles garantissent une résistance à la rouille, une durabilité et une solidité à toute épreuve. 【Design épuré】 : La pointe inclinée permet aux pinces d'épouser parfaitement les surfaces, alliant précision, praticité et confort tout en évitant les irritations cutanées. 【Pince à épines】 : Cette pince à épines plate et à large ouverture est un outil intelligent pour retirer les arêtes de poisson, permettant d'extraire avec élégance les arêtes gênantes des filets de poisson. 【Durable et robuste】 : Dotée d'une construction robuste et d'un design élastique antidérapant, elle passe au lave-vaisselle (occupant un espace minimal) pour un nettoyage pratique.5,49 €
Comment présenter le gravlax de saumon à la betterave ?
Disposez les tranches de gravlax en rosace ou en éventail sur une ardoise de présentation ou un grand plat de service en céramique blanche pour faire ressortir la couleur bordeaux du saumon. Accompagnez d’une sauce à l’aneth (moutarde, aneth, huile, sucre), de pain de seigle grillé en petits triangles et de quelques rondelles de citron. Quelques brins d’aneth frais et des câpres (petits boutons floraux marinés dans le vinaigre) complètent la présentation. Utilisez des pinces à service pour que vos convives se servent sans abîmer les tranches. Servez à température fraîche, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation.
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