Chaque automne, les étals se parent de coings dorés et parfumés, ces fruits un peu rustres que l’on néglige parfois à tort. Pourtant, derrière leur peau rugueuse se cache un trésor de la pomologie (science de l’étude des fruits) française : la gelée et la pâte de coing. Cette recette ancestrale, transmise de génération en génération, mérite qu’on lui redonne ses lettres de noblesse dans nos cuisines contemporaines.
40 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette gelée et pâte de coing est un produit sucré traditionnel, très riche en glucides simples et peu énergétique pour 100 g du fait de la dilution par l'eau et les fruits.
Protéines : L'apport protéique est négligeable, inférieur à 0.2 g pour 100 g, ce qui est normal pour une confiture à base de fruits et sucre.
Sel : La teneur en sel est quasi nulle, inférieure à 0.01 g pour 100 g, ce qui en fait un produit très peu salé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la très forte concentration en sucres, idéalement en petites portions accompagnant un fromage ou un plateau de fruits secs.
Par 100 g de recette
141 kcal
Prot. 0.2 g —
Gluc. 36.6 g —
Lip. 0 g
Par portion (4 parts)
1280 kcal
Prot. 1.5 g —
Gluc. 332.6 g —
Lip. 0.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 141 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.6 g |
| dont sucres | 33.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.2 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les coings
Lavez soigneusement les coings pour enlever le duvet qui les recouvre. Coupez-les en quartiers sans les peler ni les épépiner : les pépins contiennent de la pectine (substance naturelle qui permet à la gelée de prendre), précieuse pour la réussite de votre recette.
2. Cuire les fruits
Placez les morceaux de coings dans une grande casserole avec l’eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres et s’écrasent facilement à la fourchette.
3. Extraire le jus pour la gelée
Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une étamine placée au-dessus d’un grand récipient. Laissez égoutter pendant plusieurs heures sans presser, pour obtenir un jus limpide qui donnera une gelée bien claire.
4. Cuire la gelée
Mesurez le jus obtenu et ajoutez la même quantité de sucre. Faites chauffer ce mélange en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 105 degrés au thermomètre à sucre, ou jusqu’à ce qu’une goutte déposée sur une assiette froide se fige.
5. Mettre en pot la gelée
Versez immédiatement la gelée bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes pour créer un vide d’air protecteur.
6. Préparer la pâte de coing
Récupérez la pulpe restée dans le chinois après extraction du jus. Passez-la au mixeur pour obtenir une purée lisse et homogène.
7. Cuire la pâte
Pesez la purée et ajoutez le même poids de sucre plus le jus de citron. Faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant sans cesse avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois.
8. Mouler et faire sécher
Versez la pâte chaude dans les moules en silicone ou étalez-la sur une plaque huilée sur environ 2 centimètres d’épaisseur. Laissez sécher à l’air libre pendant 24 à 48 heures avant de démouler et de découper en carrés, puis roulez chaque morceau dans le sucre en poudre.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de cuisson des coings ni les épluchures : elles regorgent de pectine naturelle. Si votre gelée ne prend pas assez, vous pouvez toujours la faire recuire quelques minutes supplémentaires avec un peu de jus de citron, qui active la prise grâce à son acidité.
Accord boisson
Cette douceur automnale s’accorde à merveille avec un thé noir parfumé à la bergamote, dont les notes agrumées font écho à l’acidité du coing. Pour une version plus festive, un vin doux naturel comme un muscat de Rivesaltes légèrement frais soulignera parfaitement les arômes fruités.
L’info en plus
Le coing est cultivé depuis l’antiquité et son nom viendrait de la ville de Cydon en Crète. Trop âpre pour être consommé cru, il révèle tout son potentiel une fois cuit. La pâte de coing, appelée cotignac dans certaines régions françaises, était autrefois offerte en cadeau royal, notamment à la cour de France où elle accompagnait les grandes occasions.
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Comment présenter votre gelée et pâte de coing
La gelée se déguste traditionnellement sur une tartine de pain frais ou accompagne un plateau de fromages, particulièrement les fromages de brebis ou les tommes de montagne, dans un ramequin en porcelaine. La pâte de coing, coupée en petits cubes et présentée sur un plateau à petits fours en porcelaine, se savoure en fin de repas avec un café, ou s’offre joliment emballée dans du papier cristal pour les fêtes de fin d’année.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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