20 minutes
90 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Confire la cuisse de canard dans un bouillon de canard avec 25 % de graisse de canard pour une texture moelleuse.
Étape 2
Écrasez la peau de canard à l’aide d’une presse à imprimerie, ajoutez-y du pain de mie, écrasez à nouveau puis faites sécher le tout au four.
Étape 3
Laquez la peau de canard pour qu’elle devienne croustillante.
Étape 4
Rôtissez le magret de canard à la cheminée, coupez-le en tranches épaisses et servez-le saignant.
Étape 5
Assaisonnez la cuisse confite avec de la chapelure d’oignons.
Étape 6
Caramélisez l’oignon et séchez-le pour obtenir la chapelure.
Étape 7
Préparez un bouillon émulsionné avec la purée d’agrumes et un tout petit peu de lait de coco.
Étape 8
Disposez le magret avec la cuisse confite garnie de chapelure d’oignons et la peau croustillante. Servez avec le bouillon émulsionné.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une peau de canard encore plus croustillante, pensez à la congeler un peu avant de la presser puis de la cuire au four. Cela aidera les graisses à mieux s’évaporer.
Accord mets-vins
Un vin rouge de Bourgogne, tel qu’un Pommard, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, se mariera à merveille avec les saveurs riches et délicates du canard.
L’info en plus
Inspiré par la gastronomie française, ce plat allie tradition et innovation. Chaque composant de cette recette raconte une histoire de savoir-faire et de passion culinaire.
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Comment servir
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