Le délice de canard et ail confit est un plat raffiné qui marie la tendreté du canard et la douceur de l’ail confit, sublimé par une purée de pommes de terre onctueuse et une sauce au madère. Facile à réaliser, il saura séduire vos convives lors de vos repas festifs ou simplement pour vous offrir un moment de gourmandise.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparer le confit de canard la veille ou l’acheter tout préparé. Conserver la graisse.
Étape 2
Confire des gousses d’ail entières dans la graisse de canard. Cuire à feu doux pendant environ dix minutes, puis mixer et réserver.
Étape 3
Hacher le persil et le réserver.
Étape 4
Préparer l’écrasé de pommes de terre. Couper les pommes de terre en gros cubes et cuire dans de l’eau froide à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes.
Étape 5
Égoutter les pommes de terre, les écraser avec le beurre, puis lier avec la crème.
Étape 6
Incorporer la purée d’ail confit, ajouter le persil, assaisonner avec sel et poivre, puis lisser le tout soigneusement et réserver.
Étape 7
Séparer les chairs des cuisses de canard tout en conservant les parures pour la sauce au madère.
Étape 8
Rissoler ensemble oignon, ail, échalote avec les os et les parures des cuisses de canard.
Étape 9
Déglacer au madère ou porto, décollez les sucs, laisser reprendre en température, puis mouiller avec le fond de canard ou de veau.
Étape 10
Laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux, passer au chinois en foulant pour extraire les saveurs et réserver la sauce.
Étape 11
Colorer les croûtons dans la graisse de canard chaude, égoutter sur un papier absorbant et réserver.
Étape 12
Suer des oignons ciselés, ajouter les chairs de canard triées, mélanger pour attendrir, puis lier avec la sauce au madère.
Étape 13
Porter légèrement en température sans défaire les morceaux de canard.
Étape 14
Pour le montage, disposer les croûtons dans des cercles à entremets sur une plaque allant au four. Ajouter la purée de pommes de terre à l’ail, en veillant à ne laisser aucun vide.
Étape 15
Répartir les chairs de canard imprégnées de sauce madère de manière équitable.
Étape 16
Ajouter une deuxième couche de purée de pommes de terre, tasser légèrement pour qu’il n’y ait pas de vide.
Étape 17
Enfourner à 150°C pendant environ 30 minutes.
Étape 18
Démouler le parmentier sur une assiette chaude, ajouter les champignons sautés et terminer par un cordon de sauce.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus intense, laissez la sauce au madère reposer quelques heures avant de l’utiliser. Cela permettra aux arômes de se développer pleinement.
Accords mets-vins
Un vin rouge de Bordeaux se mariera parfaitement avec ce plat grâce à sa structure tannique et ses arômes fruités.
Ce plat évoque la tradition culinaire française, combinant des techniques de cuisine classiques avec le goût riche et profond du canard confit.
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