Crêpes vietnamiennes au porc et crevettes : une explosion de saveurs

Direction le vietnam, escale gourmande dans les rues animées de hô chi minh-ville. La bánh xèo, cette crêpe croustillante garnie de porc et de crevettes, s’impose comme une véritable institution culinaire. Enquête et démonstration en cuisine pour percer les secrets de ce plat emblématique, où le croustillant rencontre le fondant dans une chorégraphie de saveurs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la pâte

Dans un grand bol, mélanger la farine de riz et la farine de curcuma, cette dernière apportant la belle couleur jaune caractéristique de la crêpe. Farine de curcuma : poudre obtenue à partir du rhizome séché de curcuma, utilisée comme colorant naturel et épice. Verser progressivement le lait de coco puis l’eau gazeuse en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir une pâte fluide sans grumeaux. Laisser reposer trente minutes à température ambiante, le temps que la farine s’hydrate correctement.

2. Préparation de la garniture

Émincer finement l’oignon jaune. Dans le wok bien chaud avec un peu d’huile, faire revenir le porc haché jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter les crevettes décortiquées et poursuivre la cuisson deux minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses et opaques. Réserver hors du feu.

3. Confection de la sauce nuoc-cham

Presser le jus des citrons verts dans un bol. Ajouter la sauce nuoc-mâm, le sucre de canne, l’ail écrasé et le piment finement ciselé. Nuoc-cham : sauce vietnamienne aigre-douce à base de nuoc-mâm, servant d’accompagnement pour de nombreux plats. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre et réserver au frais.

4. Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile de tournesol. Verser une louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir sur toute la surface, comme pour une crêpe classique. Disposer immédiatement quelques pousses de soja, un peu de garniture au porc et aux crevettes sur une moitié de la crêpe.

5. Finition et pliage

Laisser cuire à feu moyen-vif pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que les bords deviennent bien dorés et croustillants. C’est le secret d’une bánh xèo réussie : des bords qui craquent sous la dent. Plier la crêpe en deux à l’aide d’une spatule et faire glisser délicatement dans une assiette. Répéter l’opération pour les crêpes suivantes.

Mon astuce de chef

Ne recouvrez jamais toute la surface de la crêpe avec la garniture : le secret d’une bánh xèo réussie réside dans l’équilibre entre la partie croustillante et nature, et la partie généreusement garnie. Par ailleurs, résistez à la tentation de couvrir la poêle pendant la cuisson, car la vapeur ramollirait la pâte et vous feriez perdre tout le croustillant tant recherché.

Accord mets et vin

Cette crêpe croustillante et parfumée s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc de loire, dont l’acidité tranche agréablement avec le gras du porc et la douceur du lait de coco. Pour une option sans alcool, un thé au jasmin glacé apportera une note florale rafraîchissante qui prolonge le voyage sensoriel.

L’info en plus

La bánh xèo, littéralement crêpe qui grésille en référence au bruit qu’elle produit lors de sa cuisson, trouve ses origines dans le centre du vietnam, notamment à hué et à hôi an. Chaque région possède sa propre variante, certaines plus grandes, d’autres plus petites et plus épaisses. Ce plat de rue emblématique se déguste traditionnellement enroulé dans une feuille de salade avec des herbes fraîches, avant d’être trempé dans la sauce nuoc-cham.

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Comment présenter la bánh xèo

Pour une présentation authentique, disposez les crêpes pliées sur un grand plat de service rectangulaire en bambou ou en céramique blanche, accompagnées de feuilles de laitue et de menthe fraîche disposées harmonieusement autour. Servez la sauce nuoc-cham dans de petits bols individuels en céramique, un par convive, afin que chacun puisse y tremper sa crêpe roulée dans une feuille de salade. Cette mise en scène conviviale invite au partage, à la vietnamienne.

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