La ganache, ce délice fondant et onctueux qui garnit éclairs et macarons, est un incontournable de la haute pâtisserie. Aujourd’hui, nous allons apprendre à réaliser une crème ganache classique, avec des conseils de chef pour garantir le succès auprès de tous les gourmands.
20 minutes
5 minutes
facile
€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparation du chocolat : Hachez le chocolat noir en petits morceaux pour favoriser une fonte régulière.
Étape 2
Faites chauffer la crème : Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. La crème doit frémir légèrement, ce qui signifie que de petites bulles se forment sur les bords sans bouillir vigoureusement.
Étape 3
Verser pour infuser : Versez immédiatement la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer 1 minute sans remuer pour permettre au chocolat d’absorber la chaleur.
Étape 4
Mélangez délicatement : Avec votre maryse, mélangez doucement en partant du centre et en élargissant les cercles progressivement. Vous obtiendrez ainsi un mélange homogène et lisse : c’est l’émulsion.
Étape 5
L’émulsion: technique consistant à mélanger deux substances qui ne se mélangent pas habituellement afin d’obtenir une texture fine et homogène.
Étape 6
Ajoutez de la texture : Ajoutez le beurre coupé en dés quand la ganache atteint environ 35°C – température tiède au toucher – et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Étape 7
Repos obligatoire :
Couvrez votre bol avec du film alimentaire au contact, c’est-à-dire posé directement sur la ganache pour éviter qu’elle ne forme une croûte.
Mon astuce de chef
Pour parfumer votre ganache, ajoutez quelques gouttes d’extrait naturel après avoir incorporé le beurre: vanille pour un goût classique ou pourquoi pas menthe ou orange pour plus d’originalité.
Accord parfait
Pour accompagner un dessert contenant cette ganache divine, privilégiez des boissons chaudes comme un expresso corsé ou un thé noir légèrement fumé qui sublimeront sa richesse en bouche.
L’info en plus
En savoir plus sur la ganache
La ganache, mot qui provient peut-être du vieux français ‘ganache’ signifiant ‘gâteau’, était à l’origine un mélange utilisé pour créer des truffes au chocolat. Sa versatilité a ensuite conquis les chefs pâtissiers qui l’utilisent comme base dans de nombreuses préparations sucrées.
