Entre chaud et froid, la tomate cerise se réinvente. Ce plat aux allures de paradoxe culinaire est en réalité une entrée fraîche, légère et bluffante, parfaite pour les beaux jours ou pour surprendre ses convives lors d’un dîner. Le principe est simple : des tomates cerises pochées (plongées brièvement dans un liquide chaud pour les cuire délicatement sans les abîmer) sont servies sur un lit de labneh (fromage frais d’origine levantine obtenu par égouttage du yaourt, très crémeux et légèrement acidulé), créant un contraste de températures aussi inattendu que délicieux. Ce mariage entre le chaud et le froid, entre l’acidité de la tomate et la douceur du labneh, est une petite révolution dans l’assiette. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir cette recette : avec quelques gestes précis et de bons produits, vous allez épater tout le monde à table.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Entrée légère et équilibrée, riche en graisses bénéfiques grâce à l'huile d'olive, avec un apport calorique modéré de 47, 6 kcal pour 100 g.
Protéines : Apport protéique modeste de 0, 81 g pour 100 g, provenant principalement du labneh et des tomates, convenant à une entrée fraîche.
Sel : Teneur en sel de 0, 15 g pour 100 g, légèrement élevée en raison du labneh et des assaisonnements, à considérer dans l'équilibre du repas.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le bouillon de pochage n'est pas consommé intégralement, ce qui réduit l'apport réel en sucres et en sel.
Par 100 g de recette
48 kcal
Prot. 0.8 g —
Gluc. 3 g —
Lip. 3.6 g
Par portion (4 parts)
227 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 14.5 g —
Lip. 17.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 48 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.6 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.8 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le labneh assaisonné
Dans un bol, déposez les 300 grammes de labneh. Ajoutez une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et le za’atar. Mélangez doucement à la cuillère pour bien incorporer les épices sans casser la texture crémeuse du fromage. Réservez au réfrigérateur : il doit rester bien froid jusqu’au moment du service. C’est cette fraîcheur qui fera tout le contraste avec les tomates chaudes !
2. Préparez le bouillon de pochage
Dans une casserole à fond épais, versez 50 cl d’eau, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, deux cuillères à soupe de miel, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Portez à frémissement (léger bouillonnement, juste avant l’ébullition, environ 85 °C) à feu moyen. Ce bouillon parfumé va envelopper les tomates d’une saveur douce et acidulée.
3. Pochez les tomates cerises
Plongez délicatement les tomates cerises entières dans le bouillon frémissant à l’aide d’une écumoire. Laissez-les pocher pendant 2 à 3 minutes maximum : leur peau doit commencer à se fissurer légèrement mais la tomate doit rester entière et chaude à cœur. Retirez-les avec l’écumoire et posez-les sur une assiette. Ne les laissez pas refroidir : elles doivent être servies immédiatement !
4. Dressez les assiettes
À l’aide d’une grande cuillère, déposez une belle quenelle de labneh froid (petite portion ovale formée entre deux cuillères, comme une boule allongée) au centre de chaque assiette creuse. Disposez harmonieusement les tomates cerises chaudes autour et sur le labneh. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de sumac et d’une pincée de piment d’Espelette. Servez aussitôt.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour intensifier encore le contraste chaud-froid, placez vos assiettes au réfrigérateur 10 minutes avant de dresser. Le labneh restera plus frais plus longtemps et le choc thermique avec les tomates sera encore plus saisissant en bouche. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselée sur le dessus au moment du service pour une note herbacée très fraîche.
Accord mets et vins
Ce chaud-froid de tomates cerises au labneh appelle un vin blanc vif et aromatique. Optez pour un Viognier du Languedoc ou un Vermentino de Corse, deux vins qui apportent des notes florales et fruitées en parfaite harmonie avec l’acidité de la tomate et la douceur du labneh. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée et quelques feuilles de menthe feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le labneh, un trésor du Moyen-Orient. Originaire du Liban et plus largement du Levant (région géographique qui englobe le Liban, la Syrie, la Jordanie et Israël), le labneh est un fromage frais obtenu en égouttant du yaourt dans un linge pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Plus le temps d’égouttage est long, plus le labneh est ferme. Sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé en font un ingrédient polyvalent, aussi bien utilisé en entrée qu’en dessert dans la cuisine levantine. Le chaud-froid, quant à lui, est une technique classique de la cuisine française qui consiste à servir un aliment chaud sur un élément froid, créant un contraste sensoriel recherché par les grands chefs.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Comment présenter ce chaud-froid ?
Servez ce plat dans des assiettes creuses à bords larges, idéalement en céramique blanche ou en grès naturel, pour mettre en valeur les couleurs vives des tomates et le blanc nacré du labneh. La profondeur de l’assiette creuse permet de contenir l’huile d’olive sans qu’elle déborde. Prévoyez des petites cuillères à dessert en plus des couverts classiques pour permettre à vos convives de récupérer le jus de pochage qui s’accumule au fond de l’assiette. Disposez les tomates avec soin, en alternant les couleurs si vous utilisez des tomates cerises de différentes variétés.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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