Dans les cuisines des grandes brasseries anglo-saxonnes, le calamar croustillant s’est hissé au rang de star incontestée des cartes d’entrées. Sa panure dorée, gonflée par une pâte à bière légère, et son enrobage de panko (chapelure japonaise plus grossière et plus aérée que la chapelure classique, qui offre un croustillant supérieur) en font un mets à la fois spectaculaire et étonnamment simple à réaliser chez soi. Cette recette, testée et approuvée, vous permettra d’obtenir un résultat digne d’un grand restaurant, avec cette texture si particulière : fondante à l’intérieur, craquante à l’extérieur.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce calamar croustillant est un plat très énergétique et particulièrement riche en graisses, typique d'une friture généreuse.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce au calamar et aux œufs, avec environ 6, 3 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 48 g pour 100 g), due principalement à la levure chimique et au panko.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte teneur en graisses et de son apport calorique important. Les valeurs nutritionnelles incluent l'huile de friture absorbée et restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
502 kcal
Prot. 6.3 g —
Gluc. 13 g —
Lip. 52.3 g
Par portion (4 parts)
2683 kcal
Prot. 33.7 g —
Gluc. 69.3 g —
Lip. 279.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 502 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 52.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 13 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.3 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.48 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à bière
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le paprika fumé, le sel et le poivre. Versez la bière petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux : vous devez obtenir une pâte fluide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Laissez reposer 10 minutes, le temps que le gaz carbonique de la bière fasse son travail et rende la pâte bien aérienne.
2. Préparer les calamars
Décongelez les anneaux de calamar au réfrigérateur si nécessaire, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est une étape essentielle : un calamar trop humide empêchera la pâte d’adhérer correctement.
3. Installer le poste de panure
Préparez trois récipients : un avec la farine restante, un avec les œufs battus, un avec le panko. Cette organisation en chaîne vous fera gagner un temps précieux et évitera de vous salir les mains à chaque étape.
4. Paner les anneaux
Trempez chaque anneau de calamar d’abord dans la farine, puis dans la pâte à bière, et enfin roulez-le généreusement dans le panko en appuyant légèrement pour que la chapelure adhère bien. Réservez sur une assiette au fur et à mesure.
5. Chauffer l’huile
Versez l’huile dans votre friteuse et chauffez-la à 180 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez qu’une petite miette de pain doit dorer en 30 secondes environ, c’est un bon repère.
6. Frire les calamars
Plongez les anneaux panés par petites quantités dans l’huile chaude, sans surcharger le bain de friture. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Dresser et servir
Salez légèrement les calamars encore chauds, disposez-les joliment et accompagnez-les de quartiers de citron et de mayonnaise. Servez immédiatement pour profiter du croustillant à son maximum.
Mon astuce de chef
Ne surchargez jamais votre bain de friture : trop d’anneaux en même temps font chuter la température de l’huile, et vos calamars deviendront gras et mous plutôt que croustillants. Mieux vaut frire en plusieurs petites fournées et garder les premières au chaud dans un four à 80 degrés.
Accord mets et vin
Optez pour une bière blonde légère et fruitée, celle-là même utilisée dans la pâte, pour créer un accord parfait entre le plat et le verre. Si vous préférez le vin, un chablis bien frais, vif et minéral, saura contrebalancer le côté croustillant et gras de la friture.
L’info en plus
Le calamar frit trouve ses racines dans les traditions culinaires méditerranéennes, notamment en Italie et en Grèce, où il est souvent servi simplement fariné et frit. La version au panko et à la bière est une réinterprétation plus moderne, popularisée par les gastropubs britanniques et australiens, qui ont su marier tradition méditerranéenne et technique asiatique pour un résultat ultra-croustillant.
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Comment présenter le calamar croustillant
Pour un effet visuel réussi, disposez les anneaux de calamar en tas légèrement désordonné dans un plat de présentation en bambou tressé, façon street food asiatique, ou dans un cornet en papier kraft pour un esprit convivial et festif. Accompagnez d’un petit bol en céramique pour la mayonnaise et de quartiers de citron disposés harmonieusement sur le côté. Un décor de quelques brins d’aneth ou de coriandre fraîche apportera une touche de couleur.
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