Dans les cuisines de rue de Hô-Chi-Minh-Ville, une odeur particulière attire immanquablement les passants : celle du bœuf caramélisé qui grésille dans son wok, embaumé de citronnelle fraîche. Cette recette, transmise de génération en génération, marie la puissance sucrée-salée du caramel de sucre de canne à la fraîcheur acidulée des herbes. Aujourd’hui, direction l’Asie du Sud-Est pour un plat qui réveillera vos papilles et impressionnera vos convives sans exiger des heures de préparation.
25 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce bœuf caramélisé est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, avec une teneur en sucres modérée due au caramel.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce à la viande de bœuf, fournissant environ 20 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due à la sauce nuoc-mâm et à la sauce soja, avec environ 2, 7 g de sel pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur en sel. Accompagner de légumes frais et de riz pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
291 kcal
Prot. 20.4 g —
Gluc. 9.3 g —
Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
665 kcal
Prot. 46.7 g —
Gluc. 21.2 g —
Lip. 45.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 291 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.3 g |
| dont sucres | 6.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 20.4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 2.69 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Coupez le bœuf en fines lanières, dans le sens contraire des fibres pour qu’il reste tendre à la cuisson. Astuce de chef : plus les lanières sont fines, plus elles caramélisent vite sans devenir sèches.
2. Mariner avec la citronnelle
Émincez très finement la citronnelle (la partie tendre et blanche uniquement) ou utilisez-la en tube pour gagner du temps. Mélangez-la avec l’ail, le gingembre, la moitié du nuoc-mâm et la sauce soja. Enrobez bien la viande de cette marinade préparation liquide dans laquelle on laisse tremper un aliment pour le parfumer et laissez reposer 15 minutes minimum, idéalement 1 heure au réfrigérateur.
3. Griller les cacahuètes
Dans une poêle sèche, faites torréfier les cacahuètes à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent dorer légèrement et embaumer la cuisine. Concassez-les grossièrement au mortier ou avec le plat d’un couteau.
4. Préparer le caramel
Dans le wok chaud, versez le sucre de canne avec une cuillère à soupe d’eau. Laissez fondre à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une couleur ambrée, façon caramel sucre cuit jusqu’à obtenir une couleur dorée à brune. Cette étape demande de la patience, ne quittez pas le wok des yeux.
5. Saisir la viande
Ajoutez l’huile neutre dans le caramel, puis la viande égouttée de sa marinade. Saisissez à feu vif pendant 3 à 4 minutes en remuant sans cesse pour que chaque lanière s’enrobe du caramel doré.
6. Déglacer et finaliser
Versez le reste de nuoc-mâm, l’huile de sésame et le piment. Laissez cuire encore 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et nappe bien la viande. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
7. Dresser et parsemer
Disposez le bœuf caramélisé sur un plat de service, parsemez généreusement de cacahuètes concassées et de quelques brins de citronnelle ciselée pour la fraîcheur visuelle et gustative.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais la viande avant la marinade au nuoc-mâm : cette sauce est déjà très salée et vous risqueriez de dénaturer l’équilibre du plat. Pour un caramel réussi sans grumeaux, versez toujours l’huile progressivement et à distance du wok, car le mélange peut légèrement crépiter.
Accord mets et vins
Optez pour un riesling alsacien demi-sec ou un gewurztraminer, dont la rondeur fruitée contrebalance la puissance du caramel et du piment. Pour les amateurs de bière, une blonde légère type pilsner rafraîchit parfaitement le palais entre deux bouchées épicées.
L’info en plus
Ce plat, appelé bò xào sả ớt en vietnamien, illustre parfaitement la philosophie culinaire du pays : un équilibre constant entre les cinq saveurs fondamentales, sucré, salé, acide, amer et pimenté. La citronnelle, appelée sả, pousse abondamment dans les jardins vietnamiens et parfume aussi bien les soupes que les grillades. Le caramel de sucre de canne, quant à lui, est une technique héritée de la cuisine du Sud, où l’on caramélise systématiquement les viandes et poissons braisés.
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Comment servir ce bœuf caramélisé
Présentez ce plat dans un bol à riz traditionnel vietnamien accompagné de riz jasmin parfumé, ou dans une assiette creuse asiatique pour retenir la sauce caramélisée. Utilisez des baguettes vietnamiennes en bambou plutôt que des couverts occidentaux, pour une immersion complète dans l’expérience culinaire. Ajoutez quelques herbes fraîches et des rondelles de piment rouge sur le dessus pour la couleur, et servez avec un petit bol de nuoc-mâm à part pour ceux qui aiment relever davantage.
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