Recette

Mousse à la pistache

Mousse à la pistache

Ingrédients pour 6 personnes :
– 75g de pâte de pistache
– 75g de pâte d’amande
– 2,5cl de kirsch
– 8 jaunes d’oeufs
– 250g de beurre en pommade
– 4 feuilles de gélatine
– 0,25litre de crème fleurette fouettée
Sirop à 30°B
– 187g de sucre
– 125g d’eau
Meringue
– 6 blancs d’oeufs
– 250g de sucre
– 10cl d’eau

Préparation (45 minutes) :
– Ajouter le kirsch aux pâte d’amande et pâte de pistache, pour les détendre.
– Préparer le sirop à 30°B voir recette (sirop à 30°B).
– Monter les jaunes en versant progressivement le sirop. Battre jusqu’à complet refroidissement puis ajouter délicatement le beurre en pommade.
– Incorporer à la pâte de pistache et d’amande la crème de beurre et des jaunes.
– Préparer la meringue italienne.
– Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue.
– Incorporer la meringue italienne collée au mélange. Puis incorporer la crème fouettée.
– Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
– Réserver au frais 2 à 3 heures.
– Démouler au chalumeau.
– Dresser et décorer.

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