Ingrédients pour 8 personnes :
– 400g de crustacés
– 50g de carottes
– 50g d’oignons
– 30g d’échalotes
– 1 bouquet garni
– 20g de céleri branche
– 10g d’ail
– 50cl de cognac
– 200g de vin blanc
– 400g de tomates
– 50cl de fumet de poisson
– 25cl de casserole
– 80g de riz rond
– 50g de beurre
– 2g de Cayenne
– Sel
– Poivre

Préparation (60 minutes) :
– Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
– Suer les échalotes, les oignons ciselés.
– Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé.
– Flamber au cognac.
– Déglacer du vin blanc.
– Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 casserole.
– Ajouter le reste des éléments aromatiques.
– Assaisonner.
– Cuire à couvert 1/2 heure.
– Passer au moulin à légumes.
– Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés.
– Porter à ébullition.
– Ajouter le riz rond pour liaison.
– Ajouter les crustacés.
– Cuire 20min à couvert.
– Mixer et passer au chinois étamine.
– A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.